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中國人與酒，自古以來就有不可分割的聯絡，關於酒的歷史源遠流長。在中華文化的歷史長河中，酒不僅是一種客觀的物質存在，更是一種文化的象徵。
考古發現，至少在距今8000～6000年的新石器時代中晚期的裴李崗文化和河姆渡文化時期，已經具有豐富的陶器和農作物遺存，具備了釀酒的物質條件。“在距今7355～7235年的磁山文化中，存在發達的農業經濟。據有關專家統計，在遺址中發現的糧食堆積有lOO平方米左右，摺合重量約50000公斤，還發現了一些形制類似於酒器的陶器。”因此有很多人認為在磁山文化時期，穀物釀酒的可能性很大。
在著名的三星堆遺址中，出土了大量陶器和青銅酒器。1979年，在大汶口文化墓葬中發掘出大量酒器。尤其引人注意的是一套組合酒器，另外在發掘到的陶缸壁上還發現刻有一幅圖，據專家分析是濾酒圖。在龍山文化時期，酒器的發現更為普遍，國內學者多認為龍山文化時期已經存在釀酒行業。
夏商時期，隨著糧食生產的增多，用穀物釀酒的可能性更大。西漢末年劉向編纂的《戰國策》中記載了帝女令儀狄作酒而美。也就是說，中國在夏禹時代已經掌握了釀酒的技術，並且成為一種專門的技術，儀狄在當時就是一位會釀酒的大臣。商代，用穀物釀酒普及，統治階層飲酒風氣盛極一時。就目前出土的商代酒器看，無論是飲酒器，還是貯酒器，數量龐大，種類繁多。而且諸多文獻也記載了商代貴族沉醉於酒。紂王“酒池肉林”也是將其一代輝煌塵封的其中緣由。
西周至春秋戰國時期，釀酒技術有了進一步的發展，周朝時期已經設有專門管理釀酒的官吏。以及掌管飲酒之禮的機構，有酒正、酒人、漿人、鬱人等職，有中士、下士、府吏、胥、徒、奄等級，共670餘人。這些人各司其職，主要是掌管國家重大的國事活動和王室的飲酒。
春秋戰國時期，在祭祀、慶典中酒已經成為必不可少的重要角色。現代考古中發掘的各種青銅或是瓷器證明了當時飲酒風氣的濃厚。1974年，在河北平山中山王墓出土的銅扁方壺中，發現了兩種古酒，一種青翠透明，如今日之竹葉青酒，另一種呈黛綠色。這兩壺鏽封嚴實的古酒在啟封時依然酒香撲鼻。足以說明當時釀酒技術已經達到較高水平。
秦漢以後，關於釀酒的記載更加豐富。制曲技術逐漸走向成熟。《禮記·月令》中記載有釀酒的六大注意事項：‘秫稻必齊，麴櫱必時，湛熾必沽，水泉必香，陶器必良，火齊必得。”意思就是，釀酒用的穀物必須完全成熟，投曲必須及時，浸煮時務必保持清潔，所用的水質要清亮醇香，盛放所用的器皿以上好的陶器為佳，加工釀造的火候要適宜。
可以說，這是對我國古代釀酒技術的科學概括。東漢賈逵撰寫的《酒令》、曹操撰寫的《酒釀酒法》、以及北魏賈思U撰寫的《齊民要術》，記錄了40多種酒的製作方法。此書對研究中國古代釀酒技術極為重要。唐歐陽詢等人撰寫的《藝文類聚》收錄了唐以前的酒事、酒典。宋李昉等人撰寫的關於唐及唐以前的酒事內容記載非常豐富的《太平御覽》。蘇軾撰寫南方的釀酒法的《酒經》等等。足以說明這一時期，酒的需求量和釀造規模之大。
迄至元朝，社會經濟高度發展，民族融合加深。一些少數民族的豪飲之風也傳入中原漢族，在某種意義上也推動了釀酒規模的擴大和技術的成熟。元忽思慧所撰寫的《飲膳正要》明確提到蒸餾燒酒的製法，而且對飲酒宜忌進行了全面總結。如《飲膳正要》論及飲酒過多的害處以及補救措施時說：“少飲尤佳，多飲傷神損壽。醉飲過度，喪生之源。飲酒不欲使多，知其過多，速吐之為佳。”勸告醉酒之後的人要注意“醉不可當風臥，生風疾；醉不可令人扇，生偏枯；醉不可露臥，生冷痺；醉不可接房事，小者面生黑幹、咳嗽，大者傷髒有痔疾；醉不可飲冷漿水，失聲成屍噎；醉不可澡浴，多生眼目之疾。”
此外，書中還記載了許多製藥酒的方法。明朝時期徐光啟的《農政全書》中記載了造麴釀酒的方法，明朝時期李時珍撰寫《本草綱目》時，不僅對各種酒進行了品評，還歸納總結了燒酒的製作方法及保健作用。此外，李時珍在書中還記載了六十九種藥酒方，並且對各種藥酒的功能、製法以及宜忌等內容進行了詳細的論述。
清朝時期，釀酒業達到空前規模。匯聚以前各代釀酒、儲存酒的經驗，更加廣泛的銷售範圍。商品酒逐漸成為主流。釀酒規模越來越大，分工也越來越細，北方以高粱燒酒為代表，南方則以紹興黃酒為代表，形成釀酒產業的基礎。清朝前期較輕的酒稅政策同樣促進民間釀酒規模擴大。到清朝後期，鴉片戰爭爆發以後，各種賠款導致徵稅逐漸增多，酒業也由特許轉向榷餉，清末則禁酒以賺取更多利潤稅收，但民間釀酒並沒有禁絕，釀酒技術也一直在成熟的道路上邁進。
從上古時期的神話傳說上記載的中國先民的釀酒故事，到確切的文獻記載按照釀造方法劃分的釀造酒，蒸餾酒，配製酒；按照釀酒原材料劃分的糧食酒，果酒，藥酒等無不展現中國先民的智慧。不僅如此，因酒創作的大量膾炙人口，流傳至今的詩篇，詞曲以及動人的故事，都是留給後人的財富。
現如今酒的種類越來越多，但只要細究其釀造工藝，即可溯源封建社會，老祖宗留下的智慧果實，仍然經久不衰，值得敬仰！
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