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大骨頭館，成了這個城市的風景

也不記得什麼時候，這個城市出現了很多家特色的“大骨頭館”，散佈在城市的不同角落。有些是兼營大骨頭生意，除了特色的大骨頭，還有其他炒菜；有的則是專營大骨頭，客人來了，大、中、小三種分量的大骨頭端上桌，再配上幾個小冷盤。因為是提前燉好的大骨頭，比較省事，生意也是異常火爆。到了飯點，院子裡大大小小的桌子邊坐滿了食客；到了夏天，連門外的小方桌邊上，也坐滿了絡繹不絕的食客。

敲骨吸髓，也許是從這兒來的

大骨頭一上桌，與之一起上桌的還有一次性的手套，方便人們握持著大骨頭啃食；此外，就是一把吸管。第一次去品嚐的時候，還不太理解，啃大骨頭上吸管幹什麼，是不是方便人們喝大骨頭湯。於是，盛了一碗大骨湯，便用吸管“滋滋”喝了起來，引得鬨堂大笑。原來，這吸管是方便人們能夠吸到大骨頭髓腔內的骨髓，獲取更多的鈣質。看著他們一個個嫻熟地插管、吸髓，一氣呵成，完全是一副陶醉的樣子。然後，才是啃食大骨頭表面的肉，相對於敲骨吸髓，個人更陶醉於大骨頭表面的筋，特別有嚼頭，也不膩。

鈣的精華，並不在髓

每次看到我只是單純啃食大骨頭表面的骨筋與碎肉，朋友們都感覺惋惜，看他們一個個的眼神，都有種把啃過的大骨頭拿過去，把沒有吸過的骨髓再吸一遍的衝動。可能與自己所學的專業有關吧，其實大骨頭，含鈣高的部位不是髓腔，而是常被人們扔掉的地方，要看看：

髓腔主要成分為骨髓、動物油脂及少部分的鈣質；其中，以動物性油脂為主要成分。不但含鈣質少，而且是大骨頭脂肪含量最高的地方。而真正鈣質含量最高的部位，其實是在大骨頭兩端膨大的地方，專業又稱為“骺”，裡面全是蜂窩狀的組織，這才是大骨頭真正的“鈣庫”。

解鎖大骨頭“鈣質”的正確姿勢

哪怕人們在家燉大骨頭，可能也有這方面的誤區，把大骨頭從中間斬開，上鍋就燉，這其實是大錯特錯的方法。如果單純為了啃食大骨頭表面的骨筋與碎肉，那不如直接燉肉吃，在家燉大骨頭主要還是為了獲取鈣質，特別是家中有老人、孩子的家庭。那解鎖大骨頭“鈣質”的正確姿勢是什麼？要多加這最重要一步：

大骨頭兩端膨大的部位是鈣質含量最高的地方，表面有一層很厚的外殼，顏色潔白，就像燒出的瓷器一般堅硬緻密。單純燉煮，鈣離子很少能釋出。購買大骨的時候或自己在家，把大骨兩端膨大的部位斬開，最好是一分為四，這樣才能把鈣質完全釋放出來。還要燉足了火候，最好是把大骨頭燉酥了，燉到兩端膨大的骺質能嚼動，那樣才能把鈣質完全釋放出來。哪怕嚼食上一小塊燉酥了的骺質，便勝卻大骨無數。

清湯！醬湯！

燉大骨主要有兩大流派：一種是清湯，湯清見底，啃完大骨之後，還要喝上一碗大骨湯；另一種則是醬湯，醬香馥郁，主要是為了增加菜品味道，湯因為比較鹹很少有人喜歡喝。有關清湯，還是醬湯，請根據個人喜好選擇，畢竟自己喜歡的才是最好的。

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