我國的飲食文化源遠流長，博大精深……

咱們中國人歷來注重飲食，煎炒烹炸燜熘熬燉，天上飛的，樹上長的，水裡遊的都可以做成美味。

隨著社會的發展進步和生活水平的不斷提高，人們在日常飲食中除了吃飽和吃好外，更是越來越注意營養和健康。除了常見的葷、素兩大類之外，還有一類菜餚也越來越多地從大山深處走進了千家萬戶，這就是今天要介紹的食用菌。

目前國內農貿市場和超市裡常見的食用菌有十幾種，例如新鮮的香菇、白蘑菇、金針菇、杏鮑菇、羊肚菌以及乾製香菇、木耳等都屬於食用菌。食用菌味道鮮美且具有獨特的食療保健作用，聯合國糧農組織和中國食用菌協會都把“一葷一素一菇”推薦為人類最佳的膳食結構。

什麼？難道菌菇不是植物嗎？不應該歸為素菜嗎？

食用菌既不屬於動物，也不屬於植物，實質上屬於微生物中的大型真菌。

以前因為食用菌的定植生長和有細胞壁的特性而一度被分到植物界。但它與植物有一個根本的不同，就是植物大多具有葉綠體，可以透過光合作用把無機物轉化為有機物，從而實現營養上的自給自足；而食用菌沒有葉綠體，需要依靠分解和吸收有機物質維繫生存，屬於異養。

因此，食用菌與動物在營養攝取上，最終都要來源於於植物產品，進化的研究也發現它們在地球上的出現要比植物晚約3億年，親緣關係更近。

但食用菌是由許多菌絲組成的集合體，不能像動物一樣地自由移動。

在幹物質組成上，食用菌的主要成分是蛋白質和低熱量的多糖及膳食纖維等，脂肪和澱粉含量都比較低。一般食用菌所含的蛋白質約佔其乾重的30%～45%，且必需氨基酸基本齊全，屬於比較優質的蛋白質，這對於素食主義者也尤為重要。

另外，食用菌的獨特組成成分也形成了它獨特的滋味。人類的味覺包括酸、苦、鹹、甜、鮮，以及最新發現的澱粉和脂肪味覺，後者或可稱之為“肥”或厚。味覺的進化體現了人類對食物的選擇偏好，除了酸、苦、鹹這三種具有警戒作用的味覺外，剩下3種正好對應了人必需的三種大量營養素：甜和澱粉味對應碳水化合物，肥對應脂肪，而鮮對應蛋白質——確切地說，是蛋白質降解產生的氨基酸。所謂肥甘厚味，就是中醫所說的膏粱厚味，一般是指非常油膩、甜膩的精細食物或者味道濃厚的食物。這類食物脂肪和糖的含量都很高，容易造成肥胖。而由食用菌原料所形成的肥味或厚味則不會造成肥胖。

此外，食用菌富含酚類、酮類、萜類和甾體化合物等小分子活性成分，已有研究證明這些物質具有調節免疫、抗疲勞、降血脂和抑制惡性腫瘤等多種生物活性。根據這一特性，現在人們還用食用菌開發出了許多保健食品和營養補充劑。

食用菌所在的蘑菇是一個大家族，目前已知全世界的蘑菇大約有36000多種。它們共同的基本特徵是子實體在成熟時很像一把撐開的小傘，由菌蓋、菌柄、菌褶等部分組成。

我國已知可食用的蘑菇有1000多種，僅佔已知蘑菇中很小的比例，絕大部分是不可食用或無食用價值的，其中就包括毒蘑菇有400多種。可食用的蘑菇和毒蘑菇比較難以區分，所謂的用銀器的民間識別毒菌的方法往往不可靠、不可信。除了經驗確認的種類外，目前尚未找到快速可靠的方法鑑別蘑菇是否有毒。

我國自古以來就有采食野生蘑菇的傳統，每年和蘑菇中毒有關的超過數百起，涉及20多個省份。所以，這裡建議大家對野外採集的蘑菇要慎重，慎重，再慎重。不過，有毒也是相對，近期，就有科學家以源自毒蘑菇的致幻活性成分裸蓋菇素（psilocybin）開發治療重度抑鬱症和其他精神疾病的藥物。

總之，食用菌就像一個寶藏，還有很多資源等人開發。