今日導讀:頂級食材鑑賞|與鵝肝、魚子醬並列世界三大珍饈,連土豪也無法天天吃的「白松露」
如果要求一位世界級神偷,只能對食材下手,目標會是什麼?
在上萬種食材之中,有一種白色的不規則塊狀物,
光是
400克
,售價就高達
5萬
人民幣以上,
其昂貴如富豪的身價,肯定讓平民級食材瞧得羨慕又悲嘆,它就是—白松露。
到底白松露是何方神聖?又是什麼原因,
令美食家、米其林大廚們如此為白松露著迷呢?
首先,我們必須先從松露本身的生成認識起。
阿爾卑斯山下,被神眷顧的一片土地松露是一種生長在地底下的菌根真菌,
和樹種根部綿密糾纏聯結,對陽光、水分以及土壤酸鹼值等生長條件非常敏感,
但與法國產的黑松露相比,僅在義大利北部才能找到的白松露,
對生長條件的要求更為嚴格,再加上一年當中只有三個月的生長期;
只喜愛長在橡樹、榛果樹底下。
因此,雖然有許多國家嘗試人工栽培,卻皆以失敗收場。
因此,有人曾說白松露產地—義大利北方的阿爾巴
(Alba)
,
是得到了天神的祝福才有幸獲得白松露蒞臨,也不為過!
阿爾巴這座城鎮屬於皮埃蒙特區
(Piemonte)
,
東西北三邊都有阿爾卑斯山當鄰居,擁有涼爽的氣候以及富含礦物鹽的土壤。
雖然阿爾巴人口只有三萬多人,卻是義大利的美食重鎮,
不但以白松露產地聞名全球,還盛產義大利名酒巴羅洛
(Barolo)
。
每年只要逢巧克力節、白松露節,就會有萬千饕客湧入朝聖。
然而近幾年來,隨著氣候的劇烈變動,白松露的產地幅員已日漸萎縮,
這也代表它的存在顯得更加珍貴,身價可比美高聳的阿爾卑斯山。
母豬不可靠,白松露只能靠獵犬來守護
白松露常年埋在土裡,不見天日,人類幾乎無法以肉眼搜尋,
因此到目前為止,人們仍然使用最傳統的採收法:
「讓動物施展獨特的嗅覺,聞香找松露」!
由於白松露的氣味和公豬的費洛蒙類似,以靈敏度來說,
最能勝任找松露一直的是母豬;
只不過,母豬太常在一發現白松露的當下,就把珍饈當零食嗑光,
於是,這項工作就交由訓練過、擁有專業證照的獵犬來擔任。
當白松露陸續出土後,也正式預告了
「阿爾巴松露節」
的來到。
在每年生產的十月到十一月,當地會舉辦白松露博覽會,
除了有最受矚目的松露狩獵競賽、全世界最熱鬧的白松露市集,
活動期間還會備有葡萄酒、甜點、起司、肉品等所有能夠襯托這稀世珍饈的美食,
四周的餐廳更會推出以白松露為主料的限定菜色,讓旅客們能一次嚐個過癮。
不能煮!要吃白松露還有這些眉角要注意
白松露的氣味具有層次感,一開始可以聞到明顯蒜香,
仔細感受,緊跟著的是麝香、堅果、蜂蜜等氣味。
另外,由於煮了之後味道會變質,白松露不需加熱,
只能生吃,吃法是洗乾淨後,以特製刨具切成薄片灑在菜品上。
像是經典的皮埃蒙燉飯
(Risotto Biancoalla Piemontese)
、
奶油松露寬板面
(Pappardelle Al Tartufo)
或是最經典只以奶油、帕瑪森起司、
黑胡椒調味後再刨上白松露的白松露面
(Alba Tajarin Pasta)
,
都是將複雜的味道簡化,僅以突出白松露風味為目的的菜色。
保鮮期不到一週,拍賣完即運
如果覺得口袋鈔票太多,沒有地方揮霍怎麼辦?
或許吃白松露能幫助你花錢花得快些。
由於松露極為嬌貴且易腐壞,一出土即開始衰敗,
新鮮松露需要以空運運送,每公斤要價
1到2萬
,
若是上餐廳享用,更是
每克
近
200元
起跳;
只不過高昂的身價似乎無法阻擋人類對極品美食的追求,
白松露依然長年高坐頂級食材的至尊寶座,從未動搖。
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