在菜餚即將出鍋時，將提前調好的水澱粉淋入鍋中，使菜裡的湯汁達到一定的稠度，這就叫做勾芡，也有些地方稱之為著芡、著膩、勾汁、攏芡等。這是利用澱粉加水受熱後膨脹而具有粘性的糊化特點，使菜湯變成透明發亮的粘稠液體。

（一）勾芡的作用

增加菜餚的色澤。一般的菜餚在烹製時需要加進些湯汁，如熘菜、燒菜等。還有的菜餚在烹製中會自己出湯水（尤其是新鮮的蔬菜），這一點大鍋菜比較明顯，菜餚成熟後，湯和菜分得比較清，出鍋後不久，菜餚表面會因乾燥而顯得無光澤，乾癟難看。若是用澱粉在湯裡勾上芡，會使湯汁變濃，多數都包在菜上，菜餚原料表面就有光澤，透明發亮。對於一些要求上色的菜餚，勾芡後，有色的湯汁包在肉上，也會使菜餚的色澤加重，從而提高了菜餚的美觀程度。

增加菜餚的口味和營養。一般的菜餚，其湯比菜味濃，而且湯中還有許多礦物質、維生素等營養物質。勾芡之後，會使湯汁裹在原料上，增加美味，減少營養素損失。

能突出菜餚中的主料。有些湯菜，主料往往是沉在湯中的，如“燴肚絲”、“黃魚羹”、“甩袖湯”等。勾芡之後，湯汁變濃稠，浮力相對增加，湯中的主料會浮出湯麵，顯得主料較突出。如“甩袖湯”中的雞蛋花，勾芡後就不會聚在一起沉底，而是均勻地布在湯中。

（二）芡汁的分類

芡汁的原料主要是澱粉。所以，芡汁的種類只能是從其稠稀程度上區分。芡汁的稠稀應根據烹調方法、菜餚品種的要求而定。一般來說，芡汁可分為厚芡和薄芡兩種。

厚芡厚芡是比較稠的芡汁，比用於粘合紙張的膠水稍稠些。它可分為兩種：

（1）包芡芡汁較稠，能使菜中的湯汁全部包在原料上。這種菜多用於爆、滑炒、焦熘等烹調方法，做出的菜餚吃完 後，盤中兒乎不剩湯汁。

（2）糊芡比包芡稍稀些，能使菜餚的湯汁成薄糊狀，達到湯菜融和、口味濃厚而柔滑的要求，多用於繪菜，如繪肚絲等。

薄芡薄芡比粘紙張的膠水稍稀些或基本相似，它可分為兩種：

（1）流芡芡汁較稀，其作用是增加菜餚的滋味和光澤，一般適用於煙菜、燒菜等。芡汁一部分儲存在菜中，一部分流向盤中，可以來回流動，故稱流芡。又因其光明潔亮，猶如奶油，故而又稱其為奶油交。

（2）米湯芡（奶湯芡）芡汁最稀，其作用只是使菜餚的湯汁濃稠一些，以提高口味。如蝴蝶海參、酸辣湯等均用此天。

（三）勾芡的方法

勾芡的方法 雖然都是將稀釋的澱粉倒入菜中，但因烹調方法不同，具體的操作方法也不同，可分為勾芡和淋芡兩種。

1。對汁勾芡 有些快火菜看，由於原料在鍋中停留的時間很短，為了防止因調味和勾汁延長時間，所以事先把所需的調料和澱粉都放在一個小碗中調好，待菜餚烹至適當火候時，將這些調料汁一起倒入鍋中，顛翻兒下即可出鍋。這種勾芡的方法速度較快，但不容易掌握芡汁的薄厚度。採用這種勾芡方法時應該注意：澱粉沉澱較快，事前對好的芡汁時間一久澱粉就會沉在碗底，使用前必須先將澱粉攪起來再用，否則就會使芡汁達不到預定的稠度。

2。手勺淋芡 這種勾芡的方法是在菜餚成熟時，用勺昌起提前泡好的澱粉，慢慢地淋在鍋裡的湯汁中，邊淋邊觀，湯汁達到一定的稠度時即停止。這種勾芡的方法適用於慢火的烹調方法，如燒菜、燴菜以及扒菜和澆汁菜餚。使用手勺淋芡的方法應該注意的是：芡汁要由稀到稠逐漸勾成，不能一次倒入太多，倘若一次勾多了就難以挽回。勾芡雖然對於熱菜的製作有一定的影響，但並不是每種熱菜都要勾芡。至於什麼樣的菜需要勾什麼芡，要根據烹調方法的要求和菜餚的特點而定，不可千篇一律，否則會對一些不需勾芡的菜餚產生不好的效果。