本期導讀：黃金鮮魷食譜｜自制大牌檔人氣小炒，鮮魷爽脆炸粉不脫落5竅門

炸魷魚，裹麵粉還是裹澱粉？都不對，這才是正確做法，外酥裡嫩！走入大牌檔，你會叫黃金鮮魷或是椒鹽鮮魷？兩款魷魚食譜各有捧場客，但我認為黃金鮮魷更勝一籌，因為鹹香的鹹蛋黃醬配以爽脆彈牙的魷魚，再加一杯啤酒，簡直大快朵頤！

黃金鮮魷，聽起來不就是把鮮魷炸一炸，最後沾上鹹蛋黃醬便完成！但一碟美味的黃金鮮魷並不是如此簡單，由處理魷魚至油炸時有不少工夫要花。

以下5個竅門為筆者的小小心得，雖然家庭式火力不能和大牌檔的相提並論，但跟著以下貼士亦能夠炒出一碟惹味的黃金鮮魷。

看5個黃金鮮魷不失敗竅門：

竅門1|撕去魷魚的外皮

處理魷魚時除了除走內臟，更必需撕走外皮，因連皮吃會很硬。

竅門2」在魷魚肚內劃花紋

在內層花紋令魷魚捲曲得好看及比面層別花紋來得容易。

竅門3|炸粉加入蛋黃

若炸粉加入蛋黃，炸出來的魷魚顏色呈金黃，而且較有香味。

竅門4|油炸溫度必須以180°C-200°C

如以低溫油炸，會令鮮魠肉質變得軟身，生粉會剝落。

最初必須以高溫油炸和不要移動魷魚，才令生粉牢牢地包著魷魚，炸出來會較為脆口。

竅門5|最多油炸2-3分鐘

由於魷魚本身易熟，別炸太久才可保持魷魚爽脆度、不過硬。

黃金鮮魷食譜

材料：

魷魚2只、鹹蛋黃4只、蒜蓉3湯匙

醃料：

鹽1茶匙、糖1茶匙

炸粉：

蛋黃2只、生粉4湯匙

做法：

1）鹹蛋黃以中大火隔水蒸10分鐘，用叉壓成蓉，備用。

2）魷魚去衣、切走翼部分，並取出內臟及軟骨。

3）魷魚內斜切十字花紋，再用直刀圓筒形切法切成每片約1寸大小。

4）煲滾一鍋水，將魷魚沖水後盛起，徹底瀝乾水分，並以醃料醃20分鐘。

5）魷魚加入蛋黃及2湯匙生粉拌勻，再鋪上一層幹生粉。

6）燒熱鍋下油，以中火把魷魚半煎炸約2-3分鐘，撈起瀝油。

7）燒熱鍋下油，炒香蒜蓉，加入鹹蛋黃以中火炒至起泡。

8）加入魷魚快炒拌勻，即成。

不失敗秘訣：

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在魷魚肚內花紋，較容易切。

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用直刀圓筒形切魷魚可增加爽脆口感。

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魷魚放入油鍋時，頭30秒先不要移動魷魚，避免炸粉脫落。

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魷魚以180°C-200°C油溫炸，最為爽脆。