具有“美食之都”之稱的四川，地方名菜豐富多樣，比方說夫妻肺片、麻辣口水雞。宮保雞丁、麻婆豆腐、回鍋肉等等，隨便一道菜只聽名字，嘴饞的心都泛起盪漾。

而這些地方名菜，吃就很美味，但製作就需要講究訣竅，回鍋肉，就有很多朋友始終搞不懂回鍋肉和小炒肉有何區別，看著賣相都差不多，而且也是肉片配素菜炒，但其實兩道菜的做法步驟是完全不同的。

回鍋肉和小炒肉的區別：

小炒肉：

其實就是家常葷素配炒小菜，先把肉醃製好後，下鍋預炒一遍，再與配菜炒熟即可。

回鍋肉：炒回鍋肉前的肉，是需要先焯煮至半熟或全熟的

，這就是區別所在，有句老話是這樣描述的：

“肉塊沒煮過，下鍋炒就不叫回鍋肉，而是叫炒肉。”

所以

回鍋肉的“煮肉”步驟很關鍵，煮的時間不夠，肉片不生不熟的，炒出的口感不協調，肉煮老了，炒出的回鍋肉的肉感柴硬難嚼。

另外還有一個容易困擾的疑問點，

就是很多川菜都是先把醬炒好了，再與主配菜烹飪的，那麼在製作回鍋肉的時候，肉片是先炒醬還是先炒肉，正確的烹飪步驟應該是什麼？

回鍋肉，先炒醬還是先炒肉？順序搞錯肉片柴硬難嚼，教你正確做法

，本期小鹿分享【川味回鍋肉】的正確做法和烹飪技巧給大家，其中包括了“煮肉技巧”，並解答炒回鍋肉時，應該先炒醬還是先炒肉的疑問點，喜歡回鍋肉卻不懂怎樣炒的好吃的朋友，一定要看看。

◇ 「川味回鍋肉&材料清單」：

五花肉700克，蒜苗，小尖椒，花椒粒，姜，蒜，豆瓣醬，糖，生抽，雞精，料酒

◇ 「製作過程」：

步驟1｜首先進行的是煮肉，五花肉簡單洗淨，冷水入鍋，淋入料酒，放入大蔥段，薑片，大火把水燒沸，把溢位的浮沫撇除乾淨，再改中火大約烹煮10~12分鐘，能夠讓筷子輕易扎透，並稍微有血水溢位的狀態就夠了，然後關火，讓肉塊在熱水中再燜10分鐘。

步驟2｜燜的時間到了之後，即可把肉塊控水撈出，把水分吸乾，切成儘量薄的均勻薄片，另外把其它輔配料備齊。

步驟3｜鍋中淋入少許油，晃動鍋體，讓油鋪滿整個鍋底，燒至能夠感受到微熱時，倒入五花肉片，保持中火持續煸炒至肉片帶有微卷，並有大量豬油爆出。

這裡要多加一步，把五花肉煎出的豬油潷出大部分來，才可讓整道回鍋肉肥而不膩，更加幹香。

步驟4｜把炒好的肉片推至一邊，讓油傾斜在空處，下豆瓣醬，花椒粒，蒜末，薑末，簡單翻炒逼出紅油，再與五花肉片混合快炒約1~2分鐘。

步驟5｜下入糖，料酒和醬油，再混炒1~2分鐘，放入辣椒，翻炒均勻。

步驟6｜最後再倒入青蒜梗，先翻炒個30秒左右，炒至發軟，再放入青蒜苗，最後翻炒30秒，調入雞精炒勻，即可起鍋，

整道川味回鍋肉的味道香噴噴的，回鍋肉看著油亮光澤，但實則肥而不膩，椒麻幹香，嫩脆可口，再加上青蒜的濃濃香味，讓整道回鍋肉香得要命。

◇ 「川味回鍋肉&烹飪技巧」

1、烹飪回鍋肉，煮肉環節格外重要，不能把肉焯得過老，也不能煮得太生，

最好的焯煮方法，則是先焯煮一段時間，讓肉塊焯至半熟後關火，讓其在熱水中燜上一段時間，如此先煮後悶，既可保證肉塊不會焯老或太生，讓內外部的肉質保持一致

，當然還需要根據肉塊的大小，稍微調整焯煮時間。

2、先炒醬還是先炒肉，從步驟上來看就知道了，應該是先把肉炒至油分逼出，再倒出部分，才開始炒醬，既可保證肉片不至於太肥膩，也能裹上濃郁醬香。

3、炒回鍋肉，一般來說是無需放蔥的，但一般都會放青蒜苗，才能讓回鍋肉帶出別具一般、充滿特別性的濃郁香味。

4、下青蒜苗炒時要注意節奏，先下粗礦難熟的蒜梗炒一炒，後才放蒜苗頭，全程需要保持中大火翻炒，只要蒜苗炒軟熟了，就能出鍋了，別炒太老。

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