“六大古都”
之一的南京，
飲食風味自成一格
，
愛吃鴨子
南京被列為“六大古都”，位於長江下游南岸，古稱建業、建康、金陵、江寧，現為江蘇省省會，是政治、經濟、交通、文化的中心。其歷史悠久，舉凡東吳、東晉、宋、齊、梁、陳、南唐、明初、太平天國、國民政府，都曾在此建都，因而有“六朝勝地、十代都會”之稱。這個古老的城市，蘊藏著豐富的文化遺產和歷史古蹟，中山陵明孝陵、玄武湖、秦淮河、六朝古墓、中華門等，古意盎然，氣勢磅礴。飲食隨著人文的踵事增華，顯得無比甘美。
南京與蘇州，同是戰國時代吳國的大城，兩地的飲食風味卻有很大的差別。南京曾一度淪為楚地，所以同時混有吳菜和楚菜的影子，沒有蘇州菜那麼甜，經過六朝、十代的改良演進，自成一格，以價廉物美、風味獨特而著稱，稱為“京蘇大菜”。特點是口味醇厚，鹹淡適中，原汁原味，菜餚鮮、香、酥、爛、嫩，烹調上則長於燉、燜、叉燒。名菜是各種鴨子、野菜佳餚，以及甲魚、河蟹之類的河鮮菜。鹽水鴨香、酥、嫩，肥而不膩，食而不厭；板鴨在清代時被稱為“貢鴨”，有“六朝風味”的美譽。此外，南京的小吃也頗具特色，大多集中秦淮河畔的夫子廟一帶，品種繁多，統稱為“秦淮小吃”，最受人歡迎的是豆腐澇、蔥油餅、餛飩、鍋貼、水餃、湯圓等。
南京菜的美名，很早就出現在歷史的舞臺上。魏晉南北朝時，南朝的梁代曾出現“雲光法師在雨花臺講經，天雨鮮花，天廚獻食”的神話。所謂的“天廚”就是南京的廚藝高手。他們烹製名菜，葷素兼備，素菜尤精冠於江左。據說一個瓜可做幾十種菜餚，一種菜可以翻出幾十種口味。當時的梁武帝蕭衍篤信佛教，廣建寺廟，曾有“南朝四百八十寺，多少樓臺煙雨中”的詩句為之詠歎。中國素菜的製作，因此得到長足的發展，並以都城所在的南京集其大成。
隋唐覆滅後，五代時有所謂的“建康七妙”之說：齏汁勻潔，可以當鏡子照臉；餛飩湯至清，可以注硯磨墨；餅至薄，如蟬翼輕紗，把寫好的字放在餅下，可以清晰地映現出來，飯顆粒分明，柔韌不碎，擦臺子不黏，吃起來有咬勁；麵條筋韌，當帶子打結而不斷：餅捲起來點水不漏，可以做酒杯；子香脆，嚼在嘴裡清脆有聲。顯示南京的廚藝又進入了一個新的境界。其中子是回民的飲食，南京市一向回民眾多，清真餐館林立。由此看來，回民從五代起就已經在南京聚居了！
南京的鴨菜。南京人愛吃鴨子，幾乎到了“一日不可無此君”的地步，大街小巷處處有鴨子店，什麼醬鴨、滷鴨、烤鴨、熟鴨肫、鴨血湯，竟奇鬥勝，生意紅火。南京居家，請客或隨意小酌，總喜歡上街切一盤鴨子來打牙祭。因此南京市內雖三步一鴨攤，五步一鴨店，竟沒有一處是清閒的，故有“鴨子都”之稱。清朝的南京學者陳作霖在《金陵物產風土誌》中大談南京人的吃鴨經。他說：“殺而去其毛，生鬻諸市，謂之水晶鴨：舉叉火炙皮紅不焦，謂之燒鴨；塗醬於膚使味透，謂之醬鴨；而皆不如鹽水鴨之為無上品也，淡而旨，肥而不濃：至冬則鹽漬日久，呼為板鴨，遠方人則喜購之以為饋獻。”
南京的鴨菜雖多，他認為滋味最棒的還是鹽水鴨。而鹽水鴨醃漬久了，就變成板鴨，遊客們喜歡買來贈送遠方親友。誰知南京板鴨的美名竟因此而走出南京，傳遍全中國，反而比鹽水鴨還有名了！南京板鴨南京板鴨有段典故：一千五百多年前，南北朝的梁武帝蕭衍建都南京時，有一年西魏大將侯景起兵叛亂，濫殺無辜，圍攻皇宮所在地的臺城。激戰中，守城士兵無法煮飯，當時正值肥鴨上市，百姓們便將鴨洗淨，加上作料煮熟，並將幾十只鴨子捆好送去，土兵開啟用水一煮，香氣撲鼻，十分可口，因為鴨子被捆壓成板樣，因此被命名為“板鴨”。我想，當時這種板鴨因急著要供戰士食用，其醃製的時間不會太久，滋味應更近似於現在的鹽水鴨吧？
南京板鴨何時變成商品，迄今尚無定論。只知道從明初起，南京的大街小巷裡，已有攤販開始製作板鴨出售了。明末清初時，制板鴨業更為興盛，每年新板鴨上市之前，總要將最好的進貢皇帝，又被稱為“貢鴨”。於是，金陵城裡便出現了不少鴨鋪，最著名的是：韓復興、魏洪興、濮恆心、老寶興、七家灣、五廚子等。當時的朝廷命官，在喜慶節日互訪時，喜歡用南京板鴨作為上等禮品，故又被稱為“官禮板鴨”這種習俗在民間流傳著，至今南京鬧市街坊間，仍可見食品店擺滿了禮品鴨，特別是韓復興等著名老店，更是生意興隆。其他鴨店亦如此，像建於二十世紀二十年代的六華春，據說在二十天內銷售板鴨五噸：而近百年的制鴨老店魏洪興，每天的銷售量竟達兩千多隻，真乃南京一絕了。
南京板鴨何以風味甲天下呢？江西南安、福建建甌、湖南幹州也產板鴨，遠近馳名，滋味都比不上南京的。據說秘訣就是：用南京鴨子製作。其他地方的鴨子品質都有所不如，製成板鴨後自然就風味稍遜了。其實南京鴨子的大本營不在南京市，而在南郊的江寧縣湖熟鎮江蘇水多，歷來多鴨，湖熟鎮河網縱橫，秦淮河穿流其中，不但盛產大米，而且適於養鴨。夏日來臨，涼風徐徐，鴨子嬉戲於河溝、池塘之中，盡食魚蝦。秋天它們則在稻田裡飽食稻穀，因此無不長得肉肥體碩，這是外地體輕肉鬆的瘦鴨所無法比擬的。
然而，湖熟鎮的鴨子也不是隻只可以入選。板鴨的擇取很講究，需健康無病，行動活潑，體長身寬，胸肌腿肌飽滿，體重在一·七五公斤以上的活鴨，才能保住南京板鴨獨特的風味。醃製板鴨時更為講究，老師傅們說傳統的板鴨製法，要經過宰殺、脫毛、清洗、開腔醃製、匯滷、復滷、晾乾、整形幾十道工序。醃製是板鴨加工技術的“靈魂”，而醃鴨的百年老滷便是成功的關鍵。這種老滷用秘方熬製，無論配方、鹽度，都需要獨到的技術和豐富的經驗。板鴨醃製兩月餘後，才能起滷、上鉤、晾乾。最後取下的鴨子，還必須是脖頸直挺而不彎，才算合格。
老店魏洪興的板鴨，歷來被譽為正宗的南京風味。他們維持風味正宗的第一條戒律，便是選鴨。每隻必須是健康無病，一·八公斤以上的活鴨，醃製前需停食一天喂清水。殺鴨要求食管、喉管、血管齊斷。燙鴨水溫要適度，如此鴨皮不磨損，光澤度強。起肚髒時要在肋下開成月牙形或象鼻形刀口，不可看出刀口。醃鴨程式更復雜，復滷便要三遍之多。魏洪興的傳家寶，即是一鍋陳年老滷，這是他們的板鴨比別人美味的關鍵之所在。
除了魏洪興外，六華春雖是家著名茶館，制鴨亦負盛名。他們醃製鴨子還有一套有趣的口訣：“炒鹽溫、清滷復、吹得幹、焙得足，皮白肉紅骨頭綠，嫩肥口感好，料少回味濃。”該店的板鴨、鹽水鴨嫩香可口，當年達官貴人趨之若鶩。而現在呢，許多老南京不論住得多遠，也要趕到六華春去買板鴨，以便大快朵頤。其實，南京城裡幾乎家家都會醃鴨，《金陵拾掇錄》說：“南京板鴨，尤以南門外湖熟鎮為最。”明、清兩代的江寧地方誌曾記載湖熟鎮上製作板鴨的盛況：當時此鎮人口不過兩三千，板鴨店就有二三十家，所產板鴨除自銷外，主要是透過南京行銷至全國各地。因此，老南京常將南京板鴨叫做“湖熟板鴨”，湖熟鎮真可謂“板鴨之鄉”了！鎮內板鴨店鱗次櫛比，飯店的餐桌上總少不了一盤肥美的鴨子。夏秋之季，還用荷葉代替盤子，翠綠的荷葉映著黃嫩的鴨肉，令人垂涎三尺。如今南京人也愛用板鴨待客，但新鮮的荷葉已不多見了。
鹽水鴨板鴨食用時太費事，而且過鹹，一般人其實比較愛吃鹽水鴨。鹽水鴨醃製的時間短，可以隨買隨吃，而鴨肉仍保持肥嫩而略帶鹹味，是下酒的好菜。據說鹽水鴨以八月時味道最佳，張通之《白門食譜》說：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人以為肉內有桂花香也。”俗稱“桂花鴨”，如今桂花鴨已成了鹽水鴨的品牌，不必等到八月就可吃到。至於殺鴨時所流出的鮮血，有人取之做成鴨血湯，湯中加豆腐或粉絲，熱騰騰、香噴噴的，適口充腸。剩下的內臟頭頸，可做成鹽水鴨肫、鹽水鴨肝、滷鴨腸、滷鴨舌、滷鴨翅、滷鴨頭等小吃，沒有絲毫的浪費。甚至利用鴨肝上的那塊胰子白做成“美人肝”這道名菜，色美質脆，曾大獲汪精衛的讚賞呢！而肉質比較粗硬的老鴨，則與大蘿蔔燉成老鴨湯，湯濃味美，香聞十里，是普遍的家常菜。
金陵烤鴨南京的烤鴨也是出名的，據說是北京烤鴨的前身。朱元璋建都南京後，御廚曾用南京肥厚多肉的湖鴨製作菜餚，為了增加風味，利用炭火烘烤，使得口感酥香、肥而不膩，稱之為“烤鴨”。後來明皇朝遷都北京，烤鴨改用玉泉山填鴨，皮薄肉嫩，烤鴨技術進一步發展，流傳至今。與北京烤鴨不同的是，南京烤鴨目前很少堂食，大多是市民買回家自吃，顯得似乎更為平民化。它們都是在街頭燜爐烤制，另配湯汁，回家澆在切好的烤鴨裡食用。湯汁考究，以松仁、瓜子仁、芝麻以及各種調料配製，香氣四溢，與烤鴨相得益彰。好了，今天的文章就到這裡，感謝大家的閱讀。