過年的時候少不了蒸包子、饅頭，這些麵食蒸得好不好吃，蒸出來是否鬆軟，顏色是否雪白，最重要的就是和麵、發麵的過程了。很多人蒸包子、饅頭的時候只知道放酵母來發面，趁熱吃還不錯，但放涼以後很容易回縮變硬，口感不佳。

而在街上賣的饅頭、包子卻特別的鬆軟雪白，即便放涼以後也一樣，這其實是因為他們多加了一樣食材，讓這些麵食變得又香又白，鬆軟異常，下面以蒸包子為例子，將和麵、發麵的方法分享給大家。

蒸包子

所需食材：麵粉適量、韭菜1把、豬肉餡適量、姜1塊、生抽2勺、白糖1勺、豬油1勺、老抽1勺、甜麵醬1勺、鹽和雞精適量。

1、酵母粉和白糖要用溫水（40度左右）化開，攪拌均勻，

使酵母粉和白糖充分的融入溫水中，這樣能提高麵糰發酵的速度和膨脹度。

小貼士：用溫水化開酵母粉和白糖，可以增加酵母粉中酵母菌的活躍度，加速麵糰發酵的速度，白糖可以給酵母菌提供養分，使酵母菌活躍，還能使蒸出來的包子、饅頭口感更為香甜。

2、酵母粉水倒入麵粉中，攪拌成絮狀，一勺豬油加熱化開後加入面絮中，用手儘量多揉一揉麵團，使豬油和麵團充分的融合，密封儲存在溫暖的地方發酵，至麵糰體積呈現出原來的兩倍大，扒開後能看到很多蜂窩。

小竅門：

加入豬油是蒸包子和饅頭的一個重要的竅門，豬油是天然的“膨鬆劑”和“增香劑”，

可以使包子饅頭表皮更白、更鬆軟，味道也香，豬油作為一種乳化劑，也提高了麵筋的延展能力，蒸出來的饅頭、包子不會開裂。家裡沒有豬油的話，可以換成植物油，但是植物油沒有豬肉的效果好。

3、韭菜清洗乾淨後切碎，粉條放入鍋中煮10分鐘左右煮熟，用涼水沖涼後，瀝乾水分切碎，姜洗淨後用刮刀颳去表皮，切成末。

4、肉餡中加入2勺生抽、1勺老抽、1勺甜麵醬、適量的鹽和雞精、3勺蔥姜水，攪拌至上勁後，加入韭菜碎和粉條碎，拌勻。

5、麵糰發好後，充分的揉麵排氣，切成大劑子和小劑子，分別用於蒸饅頭和包包子，大劑子團成饅頭狀，小劑子擀成圓餅狀，包入調好的餡料，捏成包子。

小貼士：麵糰揉搓排氣可以使蒸好的饅頭或者包子表面光滑，而且發好的麵糰內形成的氣孔大小不均勻，

揉麵後，將大氣孔變成小氣孔，使麵糰的結構更均衡，還能使其中的酵母菌更好地與空氣接觸，有利於二次發酵。

6、將饅頭和包子放入蒸鍋中，再次醒發15分鐘左右，包子會再次變大，開火上汽後，蒸20分鐘左右關火，不要直接開啟蓋子，要燜5分鐘，讓鍋中的溫度自然降下來，這樣可以避免包子、饅頭遇冷回縮。

——老井說——

只要將面發好，蒸出來的包子、饅頭一定是成功的，我用蒸包子剩下的麵糰做了幾個小饅頭，同樣是鬆軟香甜，味道很好，記住這幾個要點：

1、加少量豬油，一般一斤麵粉加1勺（20克）就可以了，豬油能很好的延展和蓬鬆麵食。

2、酵母要用溫水化開，水溫不能超過50度，否則會殺死酵母菌。

3、包子饅頭包好以後，要放在冷水鍋中再次醒發，可以開小火增加一些溫度。

4、蒸的時候一定要大火，旺火蒸饅頭包子才會讓裡外熟的一致，更鬆軟好吃。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關注我，享受美食不迷路。