經常有滷友問我：傳統滷肉和新式滷肉有什麼區別？網上也經常看到有人鼓吹自己是新派滷肉，創新滷肉，脫脂滷肉等等。說實話，這些所有的說法都不過是換湯不換藥，偷換概念而已，目的是製造一種噱頭，博人眼球，達到自己的某種目的。

所謂“滷”，原始的原理是水裡加鹽煮菜或者肉，即謂之“滷”。至於在水中加入各種香料，調料，那只是為了改變所滷食材的風味和口味而為之。比如加入了辣椒，謂之辣滷；加入了醬料，謂之醬滷。。。從這一角度來講，滷肉在本質上來說，並無傳統滷或者新式滷之分，最多隻是換種口味和風味罷了。如果硬要鼓搗一個傳統滷和新式滷之分的話，那就是傳統滷肉是注重鹽和天然香料的使用，而新式滷肉則是注重新增劑而輕香料。在我看到過的很多滷肉配方中，包括很多現在非常有名的品牌商，其新增劑的用量都非常大，有的甚至超過了香料的用量。更有甚者，有些人直接就用新增劑來調製滷水，至於香料的用法和作用，可能根本就不知道。

傳統的滷肉講究食材的質量，香料的搭配，鹽度的掌控，火候的把握，滷製時間的控制等等細節，而那些所謂的新式滷菜，同樣脫離不了這些細節。我從來沒有看到過任何的新式滷菜或者創新滷菜因顛覆了這些細節而變得深受大眾喜歡。所以我說，那些鼓吹自己新式滷肉，創新滷肉的人無非是譁眾取寵，迷惑外行而已。無論是什麼樣的新式，什麼樣的創新，始終還是沒有脫離出傳統滷肉的範疇。包括前兩年很火的現撈，還是傳統滷的範圍，無非就是加重了花椒，辣椒，植物油的使用量，做成辣滷而已。從根源上說，還是傳統滷法，只不過換了一種叫法。讓人不明白的是，一個再正常不過的滷肉技術和流程，到了某些人嘴裡，怎麼就變成了一種開創歷史先河式的技術流派了？真不知道他們是哪來的底氣。

而那些大量使用新增劑的滷肉技術流派，謂之“創新滷肉”倒是“名副其實“。因為他們拋棄了傳統滷肉所使用的香料，轉而使用如滷肉膏、增香劑、辣椒精、雞肉膏等新增劑來代替天然香辛料製作滷肉。像這種顛覆傳統滷肉做法的“新方法“確實可稱之為“新式”、“創新”。只是盛名之下，其實難符。因為從口味上來說，這種方法做出來的滷肉早已吃不出由天然香料做出的滷肉那種肉香十足、餘味饒舌的醇香。由於新增劑味道太濃，這種滷肉吃起來只有悶頭、膩嘴、甚至噁心的感覺，至於肉香味，早就被新增劑的味道掩蓋了。

今天分享這篇文章，我知道會被部分人反駁。不過這不要緊，做滷肉，方法沒有固定的，我說我的，你看你的；我做我的傳統滷，你做你的“創新滷”。你的店在營業，我的店也沒死掉。至於最終能經營多長時間，那就看各自的實力了。

我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關於滷菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡滷菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。

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