有朋友留言說，做包子的時候，同一批麵糰，剛開始做的時候沒問題，效果挺好，時間一長麵糰發起來了，做出來的包子，就會出現這樣那樣的問題。想問下這個問題如何解決。

這個問題有很多解決方法，可以根據自己的產能分多批次和麵，每次根據自己的產能來和麵，一次能用多少，就和多少面，用完再和。這樣做的好處是省心，不用想別的，就按照自己的產能來做，做完在和麵，這樣做的弊端就是效率相對比較低，很難實現標準化，適合夫妻店。

也可以一次性和很多的面，將暫時用不到的麵糰密封，放入冷藏，透過溫度來控制麵糰醒發的程度，從而進一步控制麵糰使用的時間。這樣做的好處是可以一次活很多的麵糰，弊端是放入冷藏的麵糰，由於麵糰內部和外部有一定的溫差，有可能會導致麵糰內外發酵不均勻，由於這種不均勻的存在，會導致麵糰的整體效能的不一致。如果冷藏時間過長，麵糰使用時有可能還會需要解凍或是靜置環節，這樣做的話，會大大降低效率。而且麵糰越大，這兩種情況就會越明顯，做出來包子有可能會出現不可控的情況，很難實現標準化。

解決這個問題，也還有其它的方法，這裡李記就不一一分析了。這篇文章，李記介紹一個方法，此方法在實現標準化方面有一定的優勢，大家可以參考一下。

這個方法是：根據自己的產能，一次活出多個麵糰，和麵時，只改變加水量，其它引數不變，加水量與麵糰的使用時間成反比。透過麵糰的軟硬程度，在同一個環境下，控制麵糰的醒發時間，從而做出狀態一致的包子，只通過改變加水量這一個環節，可以在最大程度上，實現標準化的操作。

上面說的是方法，下面李記舉個具體的例子。

比如說：要做30斤面，產能是一批可以做10斤面，這時候，我們一開始可以和三個麵糰，酵母、泡打粉等輔料的量不變，只改變水的量，三塊麵糰的加水量依次是100%、98%和96%，這個比例只是打比方，具體遞減比例跟麵粉、輔料、環境等引數有關，要透過實驗得出。比如：李記用五得利六星的麵粉，春秋的時候，這個遞減量就是2%左右，李記用香雪的麵粉，夏天的時候，遞減量就1。5%左右，這還沒有考慮輔料變化的影響。

活好後的麵糰，注意保溼，和操作的麵糰放在同樣的環境中，依次使用，這樣做出來的包子，狀態基本可以保持一致，而且透過只調整水量這一個引數，可以基本達到標準化操作的目的。

為什麼要這樣操作呢？

這是因為，麵糰的加水量，也就是麵糰的軟硬程度，對發酵可以產生一定的影響。

一般說來，軟的麵糰、加水量大，溼度相對較大，這樣的的麵糰發酵速度相對較快，且軟的麵糰由於麵筋相對鬆弛，也更容易被髮酵中所產生的二氧化碳膨脹，進一步加速了發酵。

而相對的，硬麵團，加水量較少，相對溼度較小，這樣的的麵糰發酵速度相對較慢，且硬的麵糰，麵筋網路相對緊密，緊密的麵筋網路在一定程度上，又抑制二氧化碳氣體的產生，進一步減慢了發酵速度，延長了發酵時間。

我們正是利用了，麵糰軟硬和發酵速度的這個關係，來控制麵糰發酵的時間，從而使批次生產的包子可以達到同樣的效果。

解決這個問題的方法有很多，李記今天介紹的，是一個比較接近標準化的操作方法，這個方法對打算建立標準化體系的店鋪具有理論和操作上的層面的指導作用。當然了，你還需要具有對面粉，輔料，環境等相關環節較深刻的認識，且需要經過不斷的實驗，才能總結出來適合自己的方案。

希望文章對大家有所幫助，更多問題歡迎留言，李記第一時間為您解答。

（完）