本文節選自NCBD（餐寶典）的《
2020中國滷味熟食差評大資料分析與研究報告
》。報告全文共65頁，主要採用大資料監測、桌面研究以及使用者訪談等方法，結合NCBD自有的餐飲資料監測系統而成。
本報告涉及的品牌有：
周黑鴨、絕味鴨脖、煌上煌、紫燕百味雞、廖記棒棒雞
。
報告核心觀點：
1、滿意度：
周黑鴨整體滿意度最高
，達到8。52；
煌上煌與絕味滿意度較低
，均低於8。00；
2、差評率：
煌上煌差評率最高
，達到9。65%；
其次是絕味鴨脖
，差評率為8。19%；
差評率最低的為周黑鴨
，不足4%；
3、
各品牌突出槽點
：周黑鴨銷售“快過期產品”被吐槽；絕味“故意加量/強制消費”差評比例最高；煌上煌“產品不新鮮/銷售過期產品”比例較高；紫燕百味雞的“服務差”廣受吐槽；廖記棒棒雞“價效比太低”收穫大量差評；
4、總體來看，
周黑鴨整體表現較好
，無論是口味、環境還是服務均處於較高水平；
煌上煌各維度評分均較低
；
5、各品牌突出問題見正文，後續也將會針對單個品牌進行詳細解讀。
1 滷味熟食行業發展概況
滷味：是指將初步加工和處理後的食材放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚，一般可分為紅滷、黃滷、白滷三大類。
四川的滷菜屬紅滷，比較看重麻與辣；深受廣東人民喜愛的白切雞，則是典型的白滷。潮汕滷味屬於粵菜系，是當地人對鵝、鴨、豬腳、豬頭皮等的一種很普遍的烹飪方式，備受當地人歡迎。
在中國，滷味零售市場已經突破千億元大關， 2019年中國滷製品行業市場零售規模達1100億元。預計2020年超過1200億元。
中國滷味零售市場目前已經誕生了三家上市公司（周黑鴨、絕味食品、煌上煌），不過整體的競爭格局依然較為分散，市場集中度較低。
△圖自攝圖網
滷味市場呈現出以下特點：
1、市場成熟有基礎
中國滷味市場在“鴨脖三巨頭”的教育下，已經較為成熟，滷味消費也有比較固定的消費群體。良品鋪子等零食企業也在積極發力滷味，市場競爭激烈。
2、經營模式多樣化
無論是小吃零食還是佐餐消費，無論是社交聚會還是禮品贈送，滷味都可以在其中找到自己的位置，都有比較合適的產品形態。滷味的經營模式也比較靈活，不管是線上還是線下，不管是城中村還是地鐵口，都能看到滷味的身影。滷味呈現出經營方式多樣化、消費場景多元化的特徵。
3、製作容易標準化
滷菜製作的用料、用量、時間等有比較固定的標準，相對於餐飲其他品類更易於標準化，比較適合在區域內規模化快速擴張。
4、同質化比較嚴重
目前在全國佈局的滷味品牌在口味上十分相近，消費者很難有明顯區別。在食材選擇上，滷味也大同小異，很難體現出差異化。
5、食品安全存隱患
滷味熟食保質期不長，放置在空氣中易變質，對於保鮮有較高要求。很多品牌都是採用加盟經營模式，一些無法及時賣掉的滷味，容易被一些不良加盟商家再加工出售，或者直接就在保質期上“動動手腳”再出售，存在較大的食品安全隱患。
2 主要滷味熟食品牌簡介
1、周黑鴨
周黑鴨是一家專門從事休閒熟滷製品的企業，主營業務為滷鴨以及鴨副產品等。產品包裝形式主要有氣調保鮮包裝、真空顆粒包裝。“會娛樂更快樂”是其品牌理念。
周黑鴨目前擁有1300多家直營門店，2019年實現營收31。86億元。周黑鴨有武漢、滄州、東莞三個工廠，正在推進全國五大區工廠佈局，以輻射全國門店，在線上則覆蓋了20多個主要電商平臺。
周黑鴨品牌定位較高，客單價較高，門店選址以高鐵、火車站等交通樞紐中心，以及一、二線城市核心商圈、地鐵口等高勢能、高人流區域為主。2019年11月，周黑鴨開放了城市特許加盟，2020年6月又開放了單店特許加盟，加盟門檻也由500萬元降到了30萬元。
2、絕味鴨脖
絕味總部位於長沙，主打休閒滷製食品的生產和銷售，以及連鎖加盟體系的運營和管理。2017年3月，絕味食品上市。
絕味以加盟模式為主，近年來每年開店800~1200家，截至2019年底，共擁有10954家門店， 其加盟店渠道收入佔總收入的90%以上。2019年，絕味營收為51。72億元。
目前絕味擁有投產及在建工廠20餘家，每個工廠在300公里運輸半徑內可完成當日配送，配合萬家門店可覆蓋全國31個省、自治區和直轄市。對絕味來講，門店規模是其最大的競爭優勢。
3、煌上煌
創立於1993年，總部位於江西南昌，是一家集養殖、加工、銷售為一體的企業。2012年煌上煌上市，成為滷製品領域第一家上市公司。
煌上煌有6個食品生產加工基地，在全國擁有3700多家門店，其主要陣地在江西、廣東以及福建等區域。2019年，煌上煌實現營收21。2億元，淨利潤2。2億元，落後於絕味與周黑鴨。
在門店數量上，煌上煌不如絕味；在品牌方面，煌上煌不如周黑鴨；如果紫燕百味雞能成功上市，煌上煌將很可能會從“滷味三巨頭”中“出局”而成為“老四”。
△滷味三巨頭搜尋指數對比
4、紫燕百味雞
創立於1989年，在本報告研究的幾個滷味品牌中，成立時間最早。與“滷味三巨頭”不同的是，紫燕的定位是佐餐。
目前，紫燕百味雞門店數量超4000家。其採用中央工廠模式，現有7個區域工廠，如果要大規模擴張，供應鏈會存在較大挑戰。
紫燕百味雞曾多次抽檢不合格。據媒體報道，2017年3月，食藥監總局釋出通告，某平臺在售的紫燕百味雞，菌落總數超出國標186。5倍，大腸菌群超出國標29。7倍。2016年9月，上海食藥監局公佈的不合格產品中，紫燕的藤椒雞和醬香鴨，均被檢出菌落總數和大腸菌群超標。
此外，還有不少消費者吐槽紫燕的部分產品是帶著塑膠盒稱重的。2018年12月，多家媒體報道“紫燕百味雞一個塑膠盒3。2元”，引發不小爭議。
5、廖記棒棒雞
總部位於成都，成立於1993年，由廖氏三兄弟建立，在全國擁有門店600多家。目前，廖記棒棒雞的影響力還是侷限於西南區域。怎麼走出西南區域，打入一線城市，成為全國性的品牌，對廖記棒棒雞來講是一個較大的挑戰。
公開報道稱，根據創始人原來的規劃，廖記棒棒雞要在2020年開遍全國主要城市，同時籌備公司上市，但目前的發展情況離這個目標還有不小的距離，廖記棒棒雞與其他幾個滷味品牌的差距也還比較大。
在大眾點評等平臺上，針對廖記棒棒雞“價效比低”“豬蹄太貴”等有不少差評。
3 主要滷味熟食品牌差評大資料對比分析
1、
滿意度
：周黑鴨整體滿意度最高，達到8。52；煌上煌與絕味滿意度較低，均低於8。00。
2、
客單價
：周黑鴨最高，達到38。13元；其次是廖記棒棒雞，36。33元；煌上煌與絕味鴨脖不相上下。
3、
差評率
：煌上煌差評率最高，達到9。65%；其次是絕味鴨脖，8。19%；差評率最低的為周黑鴨，不足4%，表現最好。
4、
綜合對比
：總體來看，周黑鴨整體表現較好，無論是口味、環境還是服務均處於較高水平；煌上煌各維度評分較低。
5、
口味對比
：周黑鴨得分最高，為8。58分；其次是廖記棒棒雞，8。45分；最低的是煌上煌，7。61分。
6、
服務對比
：周黑鴨與廖記棒棒雞在服務方面得分高於其他幾個品牌，均在8分以上；其餘幾個品牌得分均低於8分，最低的是煌上煌，得到7。60分。
7、
差評分佈
：針對滷味熟食，差評主要集中在服務與產品方面，且整體比例相當；與餐飲其他品類相比，滷味的整體評價較少，消費者點評意願不足，這或許是因為在很多使用者眼中，滷味還不屬於嚴格的“餐飲”，評價習慣暫未養成。
8、
各品牌突出槽點
：周黑鴨銷售“快過期產品”被吐槽；絕味“故意加量/強制消費”差評比例最高；煌上煌“產品不新鮮/銷售過期產品”比例較高；紫燕百味雞的“服務差”廣受吐槽；廖記棒棒雞“價效比太低”收穫大量差評。
4 主要滷味熟食品牌的典型差評
1、周黑鴨
服務方面的差評佔31。6%；10。7%的差評跟“售賣快過期產品”有關；早期還存在比較多的“優惠不能用”的情況，差評比例達到9。3%。
典型差評：
（1）服務方面的差評佔31。6%
（2）“售賣快過期產品”貢獻10。7%的差評
（3）優惠券/團購不能用
2、絕味鴨脖
接近20%的差評給了“故意加量”“涉嫌強賣”，被消費者質疑是絕味的套路，廣受吐槽；食物不新鮮的比例達到7。2%。
典型差評：
（1）“故意加量，涉嫌強賣”
（2）“食物不新鮮”的比例達到7。2%
3、煌上煌
在各方面與其他幾個品牌都有比較大的差距，尤其是在產品方面，“不新鮮”“產品是餿的”“懷疑已過期”三項差評接近20%，遠高於其他品牌；另外還有11。4%的差評與“故意加量”有關。
典型差評：
（1）產品不行貢獻近四分之一差評
（2）“不新鮮”
（3）產品已過期/“餿的”/“臭的”
（4）“故意加量”
4、紫燕百味雞
在服務方面收穫的差評比例最高，超過一半；部分門店存在最低消費，體驗較差；衛生環境方面的差評佔比4。2%，高於其他幾個品牌。
典型差評：
（1）超過一半的差評與服務有關
（2）產品不行差評佔比18。9%
（3）不戴口罩/不戴手套/不洗手，存在食品安全隱患
（4）存在“最低消費”
（5）“欺騙客戶”
5、廖記棒棒雞
最受爭議的就是其“價格太貴”“價效比太低”，差評超過三分之一；價格的標識不清晰與“可能存在欺騙行為”兩項的差評佔比，在幾個品牌中是最高的。
典型差評：
（1）“太貴/價效比太低”的相關差評達到33。7%
（2）產品不行的差評佔28。4%
（3）“價格標示不清晰/標價誤導”
（4）“欺騙消費者”
（5）服務太差
5 滷味熟食差評總結
1、
針對滷味熟食這個品類，差評主要集中在服務與產品方面，且整體來看，二者比例相當；
與餐飲其他品類相比，滷味的整體評價較少，消費者點評意願不足，這或許是因為在很多使用者眼中，滷味還不屬於嚴格的“餐飲”，點評習慣暫未養成。
2、整體來看，無論是口味、環境還是服務，
周黑鴨表現較好
，這主要是由於周黑鴨在2020年之前以直營為主，能保證在品質、服務等方面的標準；隨著周黑鴨開放加盟，在品質方面可能會有比較大的挑戰。
煌上煌在各方面與其他品牌相比，都有比較大的差距。
3、
各個品牌的槽點不同：
（1）周黑鴨銷售“快過期產品”，雖然從企業的角度來看，這樣的行為可以理解，但從消費者角度來看，可能會引發不滿；
（2）絕味的“故意加量”行為備受吐槽，曾經一度上了熱搜，對於企業來講，這樣的“強賣”行為只會給自己減分，不利於公司品牌的長期發展；
（3）煌上煌的部分門店銷售不新鮮食品，有些產品甚至是“餿的”，這反應出在產品方面、在加盟商的管理方面，煌上煌需要加強；
（4）紫燕百味雞最大的不足是服務，服務方面需要提升，此外，食品安全等方面也需要加強；
（5）廖記棒棒雞最大的槽點在於其價效比，價格太貴，而且標價不清晰，就容易引發不滿，給出差評。
4、滷味零售是一個講究良心的行業，較重的滷味會掩蓋食材本身的味道，對企業來講，很容易在食材方面動動手腳，
這一方面需要企業的自律，另一方面也需要行業的監督。
5、差評對於一個門店，不亞於一次小型的危機公關，處理得好，能夠為門店留住客戶甚至帶來新的客戶；處理得不好，會給餐企造成不可估量的損失。對於差評，餐飲企業絕對不能無視、忽略，而應該加以重視。對差評的回覆不僅要積極，還要及時、有針對性、有誠意。
6、當然不排除存在一些惡意索賠、惡意差評、惡意舉報/打假，不惜擾亂正常的經營秩序和市場環境的行為，對於這些行為，餐飲企業要敢於拿起法律的武器，積極舉報、報警，維護自己的合法權益。