本文專家：楊清馨，華東理工大學食品研發方向碩士研究生

劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授、博士生導師，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士後

什麼是梭子蟹

梭子蟹因外形長得像梭子，中間向兩頭膨出而得名。頭胸甲呈梭形，稍隆起。表面有3個顯著的疣狀隆起，1個在胃區，2個在心區。其體型似橢圓，兩端尖尖如織布梭，故有三疣梭子蟹之名。兩前側緣各具9個鋸齒，第9鋸齒特別長大，向左右伸延。額緣具4枚小齒。額部兩側有1對能轉動的帶柄複眼。有胸足5對。螫足發達，長節呈稜柱形，內緣具鈍齒。第4對步足指節扁平寬薄如槳，適於游泳。腹部扁平（俗稱蟹臍），雄蟹腹部呈三角形，雌蟹呈圓形。雄蟹背面茶綠色，雌蟹紫色，腹面均為灰白色。

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梭子蟹的體色隨周圍環境而變異。生活於砂底的個體，頭胸甲呈淺灰綠色，前鰓區具一圓形白斑，螯足大部分為紫紅色帶白色斑點，一部分或整個腹面為白色，前3對步足長節和腕節也呈白色，掌部為藍白色，軟毛棕色，指節紫藍色或紫紅色，第4對步足為綠色帶白斑點，指端紫藍色。生活在海草間的個體體色較深。為雜食性，魚、蝦、貝、藻均食，甚至也食同類，喜食動物屍體。

梭子蟹含有豐富的蛋白質、微量元素、較少的脂肪和碳水化合物等營養，對身體有很好的滋補作用。蟹黃中的膽固醇含量較高，螃蟹含有豐富的鈣、磷、鉀、鈉、鎂、硒等微量元素。螃蟹中含有豐富的維生素D。研究發現梭子蟹還有抗結核作用，吃蟹對結核病的康復大有補益。

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梭子蟹怎麼挑選

第一，蟹要保證鮮活（非常重要）

選擇梭子蟹，首要標準是要保證新鮮活躍，螃蟹類食材不建議挑選死的，雖然死螃蟹價格低廉，但是死螃蟹不僅口感與味道都和活螃蟹有著天差地別，不鮮香，而且死螃蟹體內的寄生細菌會繁殖並擴散到蟹肉中，使得蛋白質分解產生組織胺，產生毒性。即使把死螃蟹煮熟煮透，毒素仍然不易被破壞，多吃對人體有害，再便宜都不要。

第二，看蟹殼的顏色和外觀

確定梭子蟹是新鮮後，就要開始觀察外觀，新鮮肥美的梭子蟹，色澤應該是青中透亮，腹部發白乾淨，紋路清晰越凹黑，這樣的梭子蟹肉感才肥嫩，可如果發現梭子蟹的整個腹部都發黑了，卻不能要哦。

然後再區別梭子蟹的公母，俗話說“九雌十雄”，農曆八、九月份是品嚐母螃蟹的最佳時候，更加肥美鮮香，而到了農曆10月份時，則要改成品嚐公螃蟹了，此時的公螃蟹，蟹殼下含有的蟹黃膏肉都十分飽滿鮮美。

區別公母螃蟹方法：直接觀察腹部，公螃蟹的腹部外殼呈三角形，而母螃蟹則呈圓形，腹部的肚臍部位突出，並帶有發黃或發紅時，內裡所蘊含的蟹膏也會特別飽滿，這類螃蟹吃著才香。

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第三，上手質感

區別好公母螃蟹後，還要拿螃蟹上手掂量重量，兩隻大小相似的螃蟹上手，如果有一隻是看似龐大可手感輕飄飄的頭重腳輕的，說明此蟹的肉量和膏黃並不多。

同時別忘了用手輕按小腳跟和肚臍部位感受硬質感，如果手感硬實，說明此螃蟹壯實新鮮，肉質肥美，而如果按捏感覺空落落的，則說明此螃飼養久了不新鮮，肉也不多，鮮香度差強人意。

梭子蟹的儲存方法

鮮活的海蟹，有一個儲存的方式推薦給大家：放入一個乾淨的容器內，用糙米混合兩個打散的雞蛋，再撒點黑芝麻，用這個混合物倒入容器內，淹沒螃蟹的殼，然後用暗色的布把容器口蓋上，要能透氣但不透光。這樣可以延長螃蟹的存活時間，並且能讓海蟹的滋味變得更加肥鮮。不願意這麼麻煩的，也可以直接將海蟹放在有一點點淺水的盆子裡，加透氣的蓋子，或者將螃蟹腿綁住，否則會爬走。如果是冰鮮海蟹，放入冰箱冷凍室冰凍儲存，大約可以儲存1-3個月。但注意不要重複解凍。

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小菜譜：豆豉梭蟹炒年糕

原料：新鮮梭子蟹3只、年糕150克、蔥姜適量、豆豉1小勺、生抽1小勺、鹽1/2小勺、糖1/2小勺、白酒1/2小勺、油1大勺

做法：

1、挑選新鮮螃蟹，放入水中清洗，將肚臍解下，然後將蟹蓋揭開，撕去螃蟹的腮，然後將清洗乾淨的螃蟹一剁兩半；

2、螃蟹加入鹽1/2小勺、白酒1/2小勺醃製一下，年糕放入清水中浸泡10分鐘；

3、鍋裡放一大勺油，油熱後將切好的蔥姜下鍋爆香，將醃製好的螃蟹入鍋翻炒，加入1小勺生抽調味，加入1小勺豆豉翻炒均勻；

4、鍋中加入一碗水，將年糕放入鍋中和螃蟹一起煮，等到年糕煮軟，湯汁粘稠時，加入1/2小勺糖，翻炒均勻即可出鍋。