2018-07-21 12：02 | 浙江新聞客戶端 | 記者 胡月華 餘嬌豔

歷經桑田變滄海的淳安，雖然昔日繁華都已沉入湖底，但老一輩的風俗習慣和飲食文化依然印在淳安人的記憶裡，直到今天，飲食仍然傳承保留著濃郁的地方特色，許多飲食品種、製作方法、禮儀習慣等，都與其他地方不同，並衍生出有淳安地方特色的農家土菜。

那麼，淳安的飲食到底有哪些特色呢，作為淳安本土的你，瞭解多少？自上週五開始，本刊聯合淳安縣文廣新局聯辦了“淳安傳統美食系列”，為你扒一扒淳安老底子的美食，回味那記憶裡的味道。

長毛的毛豆腐

其實毛長得很講究

最近天氣越來越熱，很多食物極易變質長毛，然而在淳安，有一種長毛的豆腐，卻極其受歡迎，那可是餐桌上一道難得的美味。

毛豆腐是徽州地區漢族傳統名菜。中洲與安徽接壤，當地的飲食習慣自然也融合了徽州特色。毛豆腐做法和吃法更是在兩地的坊間流傳開來。但形狀卻是不一樣的，徽州地區的毛豆腐多條塊狀，中洲毛豆腐是兩寸見方的薄片。

毛豆腐是經過黴變而成的，許多人以為是一種“不健康”的食物，其實不然。它的原料豆腐本來就是營養價值很高的豆製品，蛋白質含量達15%—20％，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。經過發酵後，蛋白質分解為各種氨基酸，又產生了酵母等物質，所以吃毛豆腐，有增進食慾、促進消化的功效。一項科學研究表明，毛豆腐一經制成，營養成分最顯著的變化是合成了大量維生素B12。維生素B12對預防老年痴呆有著積極作用。

毛豆腐用料和製作十分考究。它選用優質黃豆製成豆腐；豆腐制好後，要趁新鮮按長寬標準切成小塊，上面稀少地撒上一層細鹽，最後用厚布或木板蓋起來置於陰涼乾燥處讓其發酵，一般都在三五天，天氣冷則長些。其豆腐表面就長出寸許黴菌絲，形如白色茸毛。毛豆腐根據絨毛的長短、顏色可分為虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛四種。

我們可透過“一看二嗅三掰”的方法來判斷：首先看毛豆腐的毛是否變黑，如果變黑則不正常；其次聞豆腐表面是否有刺鼻味道，如果刺鼻則是加入氨水；另外，掰開豆腐看一看，裡面是否較白，如果色差大則質量不過關。

製作毛豆腐，是一門老手藝

毛豆腐其實是豆腐的延伸。在窮苦的年代，把豆腐製成毛豆腐只是為了延長豆腐的保質期。

毛豆腐製作工藝較繁瑣，一般人家也只在特定時間才做。需提前一夜將黃豆泡發，第二天清晨才磨漿做豆腐。農村一般都是婆媳或者夫妻齊上陣，一個推磨，一個舀豆子，用石磨把豆磨成漿。生豆漿經過過濾將豆渣和漿汁分離。漿汁在鍋中煮開，火不能太旺，鍋鏟要不停攪拌防止鍋底焦糊。放入點豆腐的醋水。

等著豆漿凝結成豆腐花，取一木柵攤上紗布，把凝聚起來的豆腐花放在紗布內，蓋上木蓋子。這個過程得小心翼翼，防止豆腐花溢位。木蓋子上壓上重物，豆花的水分就從紗布滲出來。經過數小時的重壓，豆腐就成型了。

毛豆腐發酵有特製的器具，是一個個方形的木盒子，可疊放。盒內又有擱蔑，豆腐片好以後就擱置在這蔑片上發酵。盒子經過反覆使用，裡面的菌種越來越純，才能發酵出濃密的白毛和醇厚的味道。片豆腐是件技術活，片得薄了烤起來就只剩層皮，厚了則吃起來不入味。這裡頭的講究就像女子身上的肉，多一分則肥，少一分則廋。發酵時長不太好估算，有經驗的婦人會根據每個季節的氣溫把握髮酵時間。

碳烤毛豆腐，最是地道的吃法

傳統的烹飪方法是將毛豆腐烤至兩面發黃，再加入調味品燒燴，香氣溢位後塗上一層辣醬。

早年間，中洲老一輩人吃毛豆腐都是用黃豆換的。換毛豆腐的挑子一頭是毛豆腐和火爐，另一頭就是各家換來的黃豆。一邊吆喝一邊走村串巷，有人要換毛豆腐了就停下來，掀開爐蓋，扇旺爐火，烤架上刷一層菜油，擱上毛豆腐，兩面烤黃，點上特製的辣椒糊，小孩子就要饞得口水下來了。在那個物資匱乏的年代，這無疑是給味蕾最好的獎賞。

夾毛豆腐的筷子是鐵製的。一頭和普通筷子一樣，另一頭卻是扁平的，就像兩個小型的豆腐鏟子。取毛豆腐時，用其中一根筷子扁平的這一頭，貼著擱蔑，稍往上就能把毛豆腐完整挑起，保持品相。考完毛豆腐又用它把烤架上粘著的毛豆腐鏟淨，防止再烤毛豆腐時焦掉。

“竹板響，喉嚨癢，挾（吃）三塊，六分洋（錢）；一懷酒，真舒暢。”這是曾經吃著毛豆腐下酒的情景，如今雖然再難尋那街頭巷尾的邊吆喝邊賣的毛豆腐攤，但毛豆腐卻已經走近淳安很多餐飲店，烹飪方法也是層出不窮。常見的有紅燒毛豆腐、油炸毛豆腐、火焙毛豆腐、清蒸毛豆腐、鐵板毛豆腐等。

若想要再尋那毛豆腐攤，吃上地道有感覺的毛豆腐，不妨走上中洲街頭，如有緣定能尋到那記憶中的毛豆腐，抹上特製的辣醬，一邊扇著扇子，一邊吃著火辣辣熱乎乎的毛豆腐，也不失為一件人生快事。