北方人愛吃麵食，更愛吃發酵的饅頭或包子。饅頭當中要數山東的大饅頭最有名，青島的饅頭就是嶗山王哥莊的大饅頭最好吃，饅頭有大有小，大號的饅頭比臉還大，早市上一般賣8塊錢一個（最大號的王哥莊大饅頭）。這種饅頭口感紮實，饅頭底部帶一點糊底（hugazha），切開后里面無氣孔，絕對不是南方那種用手一捏就剩一點的饅頭，這種饅頭吃了頂餓，回鍋再溜的時候也絕對不會變的水濟濟的，而且越嚼越香，自帶麥香味和一點點甜味。有時候自己不愛蒸饅頭的時候，就去農貿市場買王哥莊饅頭吃。

山東大饅頭基本都是戧（qiang）面饅頭，何謂戧（qiang）面？如果去查字典，上面的解釋就是：揉進了乾麵粉的發麵。這樣的解釋很多人還是不理解，說白了就是在揉饅頭的時候，要摻一些乾麵粉一起揉，揉好的饅頭會非常硬，搓高整形後不會輕易塌陷。北方饅頭的筋道就在於此，揉饅頭的時候摻麵粉。

饅頭的材料很簡單，就是中筋麵粉、水、酵母，現在很少有用麵肥發麵的，基本都是用乾酵母。麵粉：水：酵母的比例=1：0。5：0。008，有喜歡吃甜的，可以放一點糖，不用多，10克20克就行，放一點白糖還起到增白的作用。饅頭揉的到位，蒸好後還非常白，這種白不是外面賣的那種白的不地道的樣子，而是一種奶白色，還有麥香味。

戧面饅頭

【材料】

中筋麵粉1000克，水500克，酵母8克

【製作過程】

1、麵粉、水、酵母和成麵糰，冬天和麵用溫水，酵母也可以多用1克2克的，麵糰不用揉的很光滑，成團即可。我加了一點麩子皮，多吃點粗糧身體好。麵糰放置溫暖的地方去發酵。

2、發酵到位的麵糰變得很蓬鬆，拉開面團能看到裡面有很多大氣泡。

3、取出麵糰至案板上反覆揉，案板上要撒乾粉防粘，一直揉到麵糰表面變光滑，切開看看麵糰裡面無氣泡。

4、把麵糰分成合適大小的劑子，取一個麵糰要邊揉邊加乾麵粉，麵糰一開始會變得不光滑，越揉越光滑，麵糰光滑之後團城圓形，雙手對著搓高。其他的麵糰注意蓋保鮮膜保溼。

5、麵糰下面墊玉米皮，或者篦子中鋪籠布，或者在篦子上刷油，鍋裡提前放冷水，蓋好鍋蓋進行二次醒發。醒發15~20分鐘，冬天醒發時間稍微長一點。

6、醒發後的麵糰能明顯的看到比醒發前的麵糰要蓬鬆變大，用手掂一下，能感覺到變輕，這個時候就可以開始蒸，剛開始的時候要小火開始，待蒸鍋上汽後轉中大火蒸15分鐘，到時關火即可。

7、關火後要立刻開蓋，只要饅頭揉到位，絕對不會出現開蓋後饅頭收縮塌陷的情況，所以無需燜幾分鐘，開蓋晚了反而會滴上水，饅頭會起皮，影響美觀。饅頭拾到蓋墊上放涼，徹底放涼後裝保鮮袋，冰箱冷藏或冷凍儲存，冷饅頭吃之前要回鍋熱一下。

8、剛出鍋的饅頭最好吃，抹點豆腐乳，或者來點老乾媽，一個饅頭不知不覺就下肚。饅頭放涼後切開，能看到饅頭沒有氣孔的。

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