俗話說得好：開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，在這裡瞭解醬油的分類以及如何挑選

醬油以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料經微生物發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品。

釀造醬油的分類：

按發酵工藝分為兩類：

1、高鹽稀態發酵醬油（含固稀發酵醬油）

以大豆/或脫脂大豆、小麥/或小麥粉為原料，經蒸煮、麴黴菌制曲後與鹽水和成稀醪，再經發酵製成的醬油。

2、低鹽固態發酵醬油

以脫脂大豆及麥麩為原料、麴黴菌制曲與鹽水混合成固態醬醅，再經發酵製成的醬油。

醬油分類：

釀造醬油——是指以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料，經微生物天然發酵製成的液體調味品。

配製醬油——是指以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品新增劑等配製而成的液體調味品。

化學醬油——也叫酸水解植物蛋白調味液。以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料，經鹽酸水解，鹼中和製成液體鮮味調味品。

按習慣稱呼來分為“生抽”和“老抽”醬油

生抽和老抽都是釀造醬油，它們的差別在於生抽是以優質的黃豆和麵粉為原料，經發酵成熟後提取而成，色淡而味鮮，適合屯湯、下面、涼拌、清蒸等，

生抽——是以優質的黃豆和麵粉為原料，經發酵成熟後提取而成，並按提取次數的多少分為一級、二級和三級。

老抽——是在生抽中加入焦糖，經特別工藝製成的濃色醬油，適合肉類增色之用。

相比之下，生抽的營養品質略勝老抽一籌。

醬油的功效：

醬油是烹調中的必備之品，我們在炒、煎、蒸、煮或涼拌時，按照需要加入適量的醬油，就會使菜餚色澤誘人，香氣撲鼻，味道鮮美。這是因為，醬油是一種色、香、味俱佳而又營養豐富的調料。

普通醬油

普通醬油與生抽的釀造工藝類似，是北方大部分地區的常備醬油種類。因北方人口味較重，所以普通醬油比生抽顏色重，味道更鹹，醬香味也更濃郁，但與老抽相比又稍遜一籌，因此普通醬油是介於老抽和生抽之間的一種綜合性醬油。適用於燒、燉、炒各種北方菜餚。

蒸魚豉油

蒸魚豉油是通常用來蒸魚用的一種豉油，以生抽為原料，再加入老抽、冰糖、花雕酒等多種調味鮮料熬煮而成，因此味道要比普通生抽味道鮮美回甜，搭配海鮮、河鮮類清淡菜餚及廣東的腸粉，可起到很好的提鮮效果。

醬油膏

醬油膏選用普通釀造醬油，加入鹽、黃砂糖、胡椒粉等調味料，經提煉後加工製成。因其中含有一定量的澱粉質配料，所以濃稠如膏，顏色多為棕黑色，與蠔油類似。適用於紅燒、拌炒類菜餚，還可直接搭配食物作為蘸汁食用。

自制醬油：需要準備的材料及容器：打豆漿餘下的豆渣、麵粉、鹽、玻璃密封罐。

1、將打豆漿餘下的豆渣淋幹備用（儘量幹一點，不然下一步的麵糰會很稀）

2、將豆渣和麵粉按3：1的比例混合

3、將混合材料捏成小團放入平匾，放到太陽底下曬，稍幹後放到陰涼通風處放一到兩天。傳統的方法都是要等到麵糰發黴才做，這個姐姐改良了不用等發黴，我想是因為雖然沒發黴，但菌絲就是醬油曲已經形成，所以也會成功。

4、將麵糰放入玻璃密封罐，加入4倍的涼白開水（不要裝滿罐，要留一定空間發酵），加鹽（儘量多一點，不鹹會壞）充分攪拌。

5、將罐密封，放到家裡能曬到太陽的地方存放一年左右。

6、一年後開封，攪拌，充分和空氣接觸。因為沒經過發黴處理沒和空氣接觸，所以此時醬油是白色的。取2兩紅糖放鐵鍋內（鍋一定要沒油）炒一下，糖化了倒入白色醬油（可用紗網淋一下渣）水稍滾即可。

醬油的挑選：

1、按用途：老抽上色效果強於生抽，可用於需要上色的菜。增鮮醬油中雞精和味精的成分新增較多，因此烹調時不建議再加入這些調味料。而對於涼拌醬油來說，使用涼拌醬油可以不必再費力切蔥、姜、蒜等調料，快捷方便。可是涼拌醬油中只是新增入了有姜味和蒜味的香精，也因此它並不能起到蒜、姜的保健作用。而餐桌醬油既可生吃又可用於烹調！

2、按營養含量：標籤中注有“頭抽”字樣的醬油，其營養成分會更高，尤其是維生素含量，且口味更好，而三抽則是營養含量最少，鮮味最淡的一類。草菇醬油、海鮮醬油等一般是加入相應的香精後鮮味物質，但並沒有草菇或者海鮮的營養。

3、按功能：鐵強化醬油則更適合兒童、成年女性以及孕婦等容易發生缺鐵性貧血的人群。薄鹽醬油的鹽含量較低，再痛的用量下，食鹽的來量低，更適合需要控制“三高”高血壓、糖尿病、高血脂的人群。

4、優先選擇釀造醬油而不是配製醬油，前者品質更佳。

5、 如果有生吃醬油的習慣，建議購買涼拌醬油或者包裝上有”佐餐“字樣的醬油。

6、看顏色。普通的醬油是紅褐色或者淺紅褐色，品質較好的醬油為鮮豔的深紅褐色。

7、搖一搖。品質號的醬油搖起來會有很多泡沫不易散去，有明顯的掛壁。