今天教大家做鹽焗雞系列美食，做法簡單，健康，味道香濃，色澤微黃，骨肉鮮香，我的技術可以做整隻雞和雞部件，這個是我開店的技術，大家多看幾遍，學會即可開店。

1—香料包的配置

八角4g 、桂皮 3g、黑胡椒粒 8g、香葉4g、白芷3g、山奈2g 、小茴香1g、白豆蔻4g、甘松2g、孜然3g、陳皮8g、黃梔子10g、丁香4g

香料包處理；大個的切小，球形的壓破，鍋內加入清水，大火燒開後放入所有香料，待水在燒開後煮3分鐘左右，過水，再用清水沖洗幾遍，晾乾即可。

2—高湯的製作；製作高湯

材料：雞骨架4斤，

以上材料只能多不能少，材料多一些，高湯味道更好。

製作步驟如下：

1、過水：雞架解凍後用沸水小煮3分鐘，清除淤血異味等等，撈出用清水洗淨

2、鍋內加入20斤清水大火燒開加入過好水的所有底料雞架，然後火煲至4-5個小時，煲爛後撈出所有底料，然後就要過掉老湯中的殘渣，剩下的湯就為高湯。

3—鹽焗滷水製作

高湯 9000g 味精15g

香料包 1個 鹽焗粉 18g

冰糖 18g 雞粉 20g

食鹽 28g 薑黃粉 19g

滷水調製

第一步：將高湯燒開後轉小火，下入香包，熬煮至香味完全融入到高湯內。

第二步：下入剩餘的調味料，薑黃粉可以分次加入，不要一次加完，小火熬製10分鐘即可鹽焗食材。

4—食材的預處理

食材放入桶中，把水放滿，然後水籠頭開小水一直不停的流入桶中，這樣可以不停換水，能清洗徹底，2小時即可（如果是家用就用清水浸泡2小時左右）然後用適量料酒清洗幾遍，撈起晾乾，即可醃製。

5—食材的醃製

食材：1500克味精 10g

姜粒 30g 鹽焗粉 30g

食鹽 30g 芝麻油 9g

醃製方法：以上材料，均勻的塗抹的食材上面，醃製時間為6小時。

醃料所用原料的重量根據雞部件的重量按照比例進行配製，可放大，可縮小。

6—鹽焗雞系列的滷製

大火燒開滷水後轉微微的小火，下入雞爪，蓋上鍋蓋進行滷製。整雞15分鐘， 雞翅12分鐘， 雞肫10分鐘， 雞尖6分鐘，雞爪6分鐘。可以按滷製時間長的先放，滷製時間短的後放，滷製過程在放入生料時開大火，滷水開了用小火。

滷製時間到了就關火浸泡20分鐘左右再把產品撈出放入竹篾框中，冷了以後放冰箱冷藏12小時，味道更佳。

經驗分享：

1、大家購買雞爪的時候，儘量不要購買有破皮的，這樣鹽焗出來的，賣相不好，

2、雞爪滷製的時候，一定要小火，火力太的話的，浸泡後，雞爪表皮容易破損，影響賣相。

3、滷製和浸泡的時候，都不要蓋住蓋子，不然容易破皮

4、剛剛撈起來的成品不要馬上吃或者售賣，放冷以後吃，味道和口感更好，特別是雞爪，剛出鍋的是軟的，冷卻以後才會有Q彈感。

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