三絲魚卷

“卷”是製作花色菜常用的一種方法。“三絲魚卷”是用魚片將火腿、筍、香菇等”三絲”包卷後，蒸制調味而成的一道花色菜。魚卷紅、黃、綠、白、黑五彩繽紛，成菜魚、肉、筍、菇味多醇香，具有卷形美觀，魚肉滑嫩，芡汁明亮，清鮮味美的特色。

【原料】

主料：淨草魚肉（帶皮）250 克。

配料：熟火腿 35 克，熟筍肉 50 克，水髮香菇 50 克。

調料：蔥 20 克，姜 20 克，薑汁水 10 克，紹酒 15 克，精鹽 2 克，味精1 克，清湯 50 克，溼澱粉 10 克，幹澱粉 5 克，熟豬油 15 克。

三絲魚卷

［製法］

1。魚肉洗淨，皮朝下置於墩板上，用斜刀批成蝴蝶狀的夾刀片（第一刀批倒貼近魚皮，第二刀把魚片批斷），共批 12 片，魚皮朝下，平攤於板上，灑上少許紹酒、精鹽、味精和薑汁水略漬。再拍上幹澱粉。

2。把火腿、筍肉、香菇均切成比魚片寬度略長的絲。蔥、姜取部分切成細絲，其餘製成蔥結、蔥段和薑片。

3。將切好的三絲料整齊地排放在魚片上，捲成圓柱形，即成魚卷生坯，將卷口朝下放於抹過油的腰盤中，盤內加少許紹酒，放上蔥結、薑片，上蒸籠用旺火蒸熟取出，去掉蔥姜，將魚卷排裝在另一盤中，原汁湯留用。

4。炒鍋置旺火上燒熱，滑鍋，放人蔥段、薑片偏出香味，加入清湯和蒸魚卷的原汁湯，撈去蔥姜，加入精鹽、紹酒、味精，用溼澱粉調稀勾流汁芡，淋入豬油推勻，澆在魚捲上，蔥薑絲放於魚卷的兩端即成。

三絲魚卷

［掌握關鍵］

1。魚肉必須帶皮，批片時要厚薄均勻，以保持美觀和成熟一致。

2。魚卷要卷得鬆緊得當，大小一致。蔥薑絲也可與“三絲”一起分捲入魚片中使用。

3。蒸時掌握好火候和時間，不要蒸過火，以免肉質變老。

4。“三絲”配料，可根據實際情況作適當變動，如用雞絲取代筍絲等。

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