我喜歡吃包子,家裡小孩也喜歡吃包子,但每次吃外面的包子是說實話是不放心的,因為曾經在菜市場看見過做包子用的各種邊角肉,而且為了口感不柴,包子餡裡面會加很多肥肉,為了吃不出來,還用了很多甜麵醬炒雜醬來掩蓋。
蒸好的大蔥肉包
像我這種要減肥,想吃好吃又不肥膩的包子就要自己做。除了肉餡,包子皮兒也是一個要重點關注的地方,外面的包子皮大多使用精白麵粉做的,家裡也有糖尿病人是不適合多吃。雖然是個小小的包子,也要照顧家裡面各個人的情況,麵粉的配方還是跟之前做全麥黑麥雜糧饅頭做法一樣用全麥麵粉、黑全麥粉、有機小麥粉混合起來用。
三種麵粉
以前北方的同學告訴我,他們最經典的包子就是大蔥肉餡包,正好我也喜歡吃雜醬包子,兩兩一結合,一團肉餡、一團面正好可以做成兩個口味,一個做大蔥雜醬肉包,一個做大蔥鮮肉包。
麥香大蔥肉包子原料
有機全麥麵粉:100克
黑麥麵粉:100克
有機小麥麵粉:50克
乾酵母:6克
溫白開水:100毫升左右(需要視麵粉吸水情況增減)
大蔥:4根
豬瘦肉餡:200克
亞麻油、芝麻油:少量
薑末、食用鹽:少量
麥香大蔥肉包子步驟
第一步,和包子麵糰
包子的麵糰對發酵的要求沒有像饅頭那麼嚴格,我直接把100克有機全麥麵粉、
100克黑麥麵粉、50克有機小麥麵粉、6克酵母一起放在廚師機裡面,加上適量水,攪拌成光滑的麵糰。
慢慢加水
和成光滑麵糰
第二步,發酵包子麵糰
現在室內溫度也只有8度左右,用烤箱的發酵檔位輔助發酵是一個很輕鬆的發酵方式。
發酵好表面多氣孔
把發酵檔設定為30分鐘,把廚師機裡的麵糰連同攪拌盆取下來蓋上溼棉布,放到烤箱中發酵30分鐘。發酵的同事就準備肉餡、大蔥。
不回縮不塌陷
第三步,炒雜醬肉餡、切大蔥
我把肉餡分成兩份,120克炒雜醬做大蔥雜醬肉包,80克不炒做大蔥鮮肉包。
炒雜醬肉餡很簡單,用絞肉機把肉餡攪打好,不要過細成肉泥,然後少量冷油滑鍋之後,我喜歡直接加禾然的有機豆醬,筷子挑一拇指大坨就夠了,這樣炒出來的肉餡醬香濃郁,又不會變鹹。小火慢慢的炒把雜醬姜蒜一起炒的比較酥鬆、不油膩。
忘記單拍雜醬
大蔥只需要洗乾淨、甩幹水,用菜刀對破切成4份,然後再切成0。5釐米長的蔥花,備用。
兩種肉餡都可以等擀好麵皮之後再攪拌,避免鹽把大蔥的水分醃漬出來影響包包子和口感。
第四步,擀包子皮
發酵好的麵糰用廚師機排氣揉制光滑之後,分成兩塊,搓成長麵條,切成一個個小劑子。輕輕的用手在麵糰上按一下,再用擀麵杖把它擀成薄皮。
長麵條
劑子
這三種麵粉做的麵糰筋度不錯,延展性好,我就可以擀薄一些多裝點肉餡。同樣大小的劑子,可以擀大一圈。
擀好的包子皮
第五步,做雜醬大蔥肉餡和鮮肉大蔥肉餡
現在皮也擀好了,就等包包子,這時候就可以攪拌肉餡了。
大蔥分成兩份,和炒好的雜醬、鮮肉分別混合,雜醬肉餡裡面再根據情況增加一點點鹽味即可。
大蔥雜醬肉餡
鮮肉大蔥肉餡裡面加一點亞麻籽油、一點芝麻香油、一點鹽、一點薑末攪拌均勻即可。
鮮肉大蔥肉餡
第六步,包包子
我包的包子好吃,但是算不上好看,而且因為被我擀薄了皮,肉餡都快鼓出來了。
包子怎麼包呢?
先把擀好的包子皮窩在手心裡面,再把餡兒勺到麵皮上,捏著一個邊開始提起來旋轉著疊起來捏緊,就成了一個包子。肉包的油水可能會漏出來,所以我把收口處全都捏緊了。
包子皮放手心
開始捏褶皺
捏褶皺
封口
第七步,醒發包子
包好的包子都放到墊了油紙的蒸隔裡面,再放到烤箱裡面開發酵檔,醒發15分鐘就可以了。
醒發好的包子
第八步,蒸包子。
蒸鍋裡裝適量冷水,放上醒發好的包子,開中大火蒸。
大蔥雜醬肉包裡的肉是熟的,加上皮薄,蒸10分鐘就可以了。
大蔥鮮肉包裡的肉是生的,可以多蒸3、5分鐘,視包子大小蒸12-15分鐘就可以。
蒸好的包子滿屋飄香,但是一定不要關火就揭開鍋蓋。關火之後悶1、2分鐘再揭開,避免包子們突然受冷包子皮皺縮變硬,就很影響蓬鬆的口感了。
蒸好蓬鬆的包子
包子晾涼之後,取出第2天早上要吃的量放到冰箱冷藏室,剩下的可以直接放冷凍室冷凍,之後當早餐吃的時候拿出來直接蒸透心就可以了。這樣可以一次性做好一週間隔吃2、3次的量,避免每天都要做,因為做麵食的工程我覺得還是比較大的。
麥香大蔥肉包子製作技巧要點
1、為什麼鮮肉餡要加亞麻油、芝麻油?
我用的基本都是瘦肉,大蔥也會有一些水分析出讓肉餡嫩滑一些,滴入少量的亞麻籽油、芝麻油既可以增香,也可以讓鮮肉包做好之後肉餡口感更嫩滑。亞麻籽油富含不飽和脂肪酸,對於視力有好處,還能輔助調節血脂和膽固醇,是優質的油脂選擇。關於油的用量,只要少量的油就可以,而且油脂也是必須的營養素,注意好用量就好。
亞麻籽油
2、大蔥葉為什麼要切0.5釐米那麼細?
包子皮擀得薄,把大蔥切細一點既出香味,那麼它包的時候的話,它不會在裡面七彎八翹的把
包子皮戳破。
3、三種麵粉加起來做包子皮的口感怎麼樣?
全麥麵粉、黑全麥粉、有機小麥粉這三種麵粉我用來做過饅頭,口感棉韌、蓬鬆、有嚼勁,做饅頭很好吃,麥香也濃郁。那麼做成包子皮,它也有棉韌的口感,因為薄,輕輕鬆鬆就能咬到蔥香可口的肉餡,不會出現一口咬下去還見不到肉餡的情況。
皮薄餡多的大蔥肉包
另外,這樣薄皮包子多吃兩個,吃到的包子皮也不多,不至於能量超標,或者因為麵食太多影響餐後血糖的快速上升。