去年，在各大新聞媒體上一度熱傳“炒西葫蘆致癌”的各種傳聞，各種社交媒體瘋傳……如下截圖：

這是隨便搜尋就可以看到的結果，真的是這樣的嗎？資訊靠譜嗎？緣何得出結論，西葫蘆是千家萬戶餐桌上經常出現的蔬菜，到底吃還是不吃？

這不是一個最新研究結果，而是香港食物安全中心釋出的研究報告，該中心於2010年至2011年間，共收集了133種食物樣本，包括肉類、蔬菜、豆類及麥製品等。該中心又將22種蔬菜樣本送到實驗室，將它們分別用1200瓦和1600瓦電力的電磁爐不加食油幹炒，時間為3分鐘和6分鐘。結果發現

炒菜時間越長、溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯醯胺就越多

，加入食用油炒和幹炒的檢測結果無異。

其中，西葫蘆高溫加熱後釋放出的丙烯醯胺最多，平均每公斤高達360微克，僅低於零食類的薯片(680微克)和炸薯條(390微克)

“丙烯醯胺”究竟是什麼？據何洪巨介紹，它原被認為是工業化學物，但近年發現，高溫油炸、燒烤食物也會產生大量丙烯醯胺，這種物質很有可能致癌。

國際癌症研究機構已將丙烯醯胺列為第二類致癌物。

此外，丙烯醯胺還會損害人體神經系統，攝入高劑量的丙烯醯胺會令人

情緒低落，產生幻覺，甚至失去記憶。

當然，香港食物安全中心檢測結果顯示的這個數字是否可靠，

有待於其他檢測來驗證

。而且，炒西葫蘆雖然會產生丙烯醯胺，但是每天吃大概一斤以上，才可能超過安全量。

因此，香港食物安全中心所做的實驗本身並非一無是處或值得懷疑，丙烯醯胺對身體有壞處是毋庸置疑的。如果據此結論就提倡人們別炒某些菜了，並不太合理。平時做飯，

很少人會將蔬菜在滾燙的鍋裡炒那麼久

。六七分鐘就很容易把蔬菜炒焦，影響口感。而且，一般來說，炒蔬菜時，多少會出些水，鍋內溫度會隨之降低，不易達到產生丙烯醯胺物質所需要的高溫。不過，實驗提醒了人們，

炒糊的菜不要吃

。

2005年，食品新增劑專家委員會（JECFA）根據已有資料，對食品中的丙烯醯胺進行了系統的風險評估，結論是“某些食品中含有的丙烯醯胺可能會成為公共衛生問題（may be a public healthconcern）”。不過，現在並沒有丙烯醯胺攝入量和致癌風險之間的關係資料，也就無法建立“安全標準”，只是建議公眾應該注意膳食平衡，少吃高溫油炸的和高脂肪的食物。

溫馨提示：根據上述科學實驗，也沒有必要引起極大恐慌，只是在烹飪各種蔬菜過程中注意些細節就好：

一、炒菜前先用水焯1分鐘，縮短炒制時間，不過經過兩次加熱，維生素損失會比較多。

二、蔬菜在加工時儘量別切成薄片，因為越薄受熱越快，越容易釋放出丙烯醯胺，最好把菜切成大一點的塊狀。

三、蔬菜能生吃的儘量生吃。

四、蔬菜在加工時儘量別切成薄片，因為越薄受熱越快，越容易釋放出丙烯醯胺，最好把菜切成大一點的塊狀。

五、多用蒸的方法烹調，少用高溫煎炒。

所以外界資訊多渠道的同時，給我們帶來了學習的機會，同時對於資訊的篩選和判斷也給每一個普通老百姓提出了挑戰，多學習和積累還是有思路的，做一個獨立思考的人，冷靜、客觀、科學的對待是長道，你說呢？