紅茶成茶的香氣影響因素有很多,
茶樹品種、栽培環境、加工工序等等
都會對成茶香氣產生影響。
關於品種
。紅茶香氣與品種有密切的關係。
品種不同,紅茶的香氣特徵明顯不同
。茶葉香氣的化學成分的按照結構可以大致分為脂肪類衍生物、萜烯類衍生物、芳香族衍生物、含氮或氧的雜環類化合物。
我們常說的青氣、青草氣就是青葉醇,它屬於脂肪類衍生物,沸點較低。
滇紅中滇紅所富有的高銳的花香與其精油中的沉香醇、香葉醇及沉香醇氧化物含量高有關
,而祁紅特有的鮮爽的似花果香是與其香葉醇、苯乙醇、苯甲醇含量高有關。
關於工藝
。對於紅茶來說,香氣物質絕大部分是在製作過程中由其他物質轉變而來。
紅茶加工經萎凋、發酵等工序,許多香氣前體物質發生相應的轉化變化而產生很多新的香氣成分
,如醇類的氧化、氨基酸和胡蘿蔔素的降解、有機酸和醇的酯化、糖的熱轉化等等都會導致許多新的香氣物質的產生。
鮮葉經過萎凋後,部分香氣物質顯著增加;再經過揉捻或者揉切,多酚類化合物的酶促反應引起了伴隨反應,對茶香影響很大;在發酵過程中,各組分含量有所增減;乾燥使得低沸點芳香物質大量揮發。這些工序構成了紅茶特殊的香氣特徵。
滇紅本身的香氣馥郁,但也不能完全排除化學新增的可能。
這裡分享幾個判斷香精茶的辦法
:
1、隨著沖泡次數的增加,茶香會迅速變淡,泡至三四泡茶香就幾乎沒有了。但是一般茶泡至七八泡還是會有優雅的香氣,香氣是緩慢變淡的;
2、香精茶香味濃烈,甚至會刺鼻,幹茶就會散發出很濃烈的香氣。一般的茶有幹香也是令人愉快的幽雅香氣;
3、在剛泡好的茶湯上蓋一張紙巾,過幾分鐘後再來看,如果紙巾上濃香刺鼻,就是香精茶。