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我國傳統的食材搭配講究清者自清、濁者自濁，很少有清濁食材搭配在一起。但是，卻有這樣一道菜，把至清與最濁之物搭配在了一起，這道經典名菜就是春筍炒臘肉。春筍，自古就是“山八珍”之一，是至清之物，在很多文學作品裡面，多用來形容美女纖細的玉指。而經過醃製之後的臘肉，還要經過延綿不斷的煙熏火燎始方成功，是最濁之物。但就是這至清與最濁之物的搭配，春筍薰染了臘肉的馥郁醇厚，臘肉也沁潤了春筍的鮮香嬌嫩，把鮮香之味發揮到了極致。

春筍是一種植物蛋白含量豐富的食材，此外，還含有豐富的維生素、多量膳食纖維素及鈣、鐵、鎂等多種微量元素，是地地道道的高蛋白、低脂肪、低熱量、高維生素、高膳食纖維素的絕妙食材。大量膳食纖維素是腸道的天然潤滑劑，對於改善腸道功能，滋潤腸道，緩解“老便秘”有著難能可貴的重要益處；所以，春筍特別適合家中的老年人、孩子及有美容靚顏需求的女士食用。但是，製作春筍炒臘肉，春筍再鮮嫩，也是“發物”，重要“2步”可不能省事：1、一定要焯水去除春筍所含的大量草酸；2、焯水時間一定要充沛，至少5-10分鐘。

主料：淨春筍300克、臘肉200克

配料：蔥5克、姜5克、蒜5克

調料：植物油30克、料酒15克、鹽1克、白糖2克、味精或雞粉2克（自選）

1、選用臘肉1塊，約200克，用淘米水清洗一下表面，再用適量清水浸泡1-2小時，去除部分多餘的鹽分。把臘肉放入蒸籠，涼水上鍋，水開後計時，蒸制20分鐘，把臘肉取出，擱置放涼。

2、根據春筍個頭大小，選用鮮嫩春筍2-3支，縱行淺淺長劃一刀，別損傷春筍，剝去筍衣，切去底部少量稍老的根部，春筍就處理好了，淨春筍約300克。

3、把處理好的春筍在水管下面沖洗乾淨，斜刀把春筍切成錢幣厚的薄片。切蔥花5克、小薑片5克、蒜片5克。

4、把放涼的臘肉切成與春筍差不多大小的肉片，厚度與一個硬幣差不多厚薄。

5、鍋內倒入適量清水，下入鹽3克，燒沸後下入切好的筍片，焯水5-10分鐘。撈出後快速在水管下面沖涼，瀝淨水分，這樣春筍才脆嫩。

6、鍋內倒入植物油30克，油溫四五成熱，下入切好的臘肉片，小火不斷煸炒，炒至臘肉肥肉部分透明。下入蔥薑蒜，熗鍋出香。烹入料酒15克，快速翻炒，鮮香洋溢。下入瀝水的春筍片，調入鹽1克、白糖2克、味精或雞粉2克（可選），旺火快速翻炒均勻。

7、停火，把做好的春筍炒臘肉取出，盛入盂盤，趁鮮享用，口感味道絕佳。本身臘肉有較凝重的鹹味，鹽的用量是平時一個菜的一半，這點要注意。

1、臘肉在食用前，重要3步一定要做到位：1、用足量淘米水把表面的煙燻層清洗乾淨；2、再用適量清水，浸泡至少1小時，去除多餘的鹽分；3、上鍋蒸制20分鐘，方便切片，同時再進一步去除多餘鹽分。

2、春筍因含有大量草酸，在民間一直被稱為“發物”，焯水的時候，會在表面形成一層泡沫，這也足以說明草酸含量較多。所以，食用春筍前，焯水這步絕對不能省略；同時，焯水時間為5-10分鐘，以不能少於5分鐘為標準。

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