在《神農本草經》中對山藥的記載是薯蕷，山藥本為薯類，它的本名叫蕷，一個蠻好聽的名字，第一次改名是在唐代，因為和唐代宗李預的“預”字同音，所以改叫薯藥，在薯類裡邊能入藥的還就這一種，可以理解。但到了北宋，又因避宋英宗趙曙諱的“曙”字而更名山藥，本來很美的一個名字，兩次改動後變得具有濃厚的鄉土氣息。

醫聖仲景對薯蕷的應用有三個丸劑方：

重點說薯蕷丸，薯蕷丸是以薯蕷為主做的丸藥，大棗去核搗泥做介質，是我吃過最好的成藥，告訴使用者一次一丸，總有人控制不住多吃一丸。

薯蕷煎水嚐起來有明顯甘甜和滋潤感，很柔和。凡煎煮的湯液有漿質的藥材多數有滋養性，但是薯蕷要比生地、麥冬這類滋陰藥要陽光些，而且肉厚之物也多了一種健中養脾胃的作用。所以薯蕷丸的條文裡“諸虛勞不足，風氣百疾”恰恰說的是薯蕷的作用。

清代醫家張錫純對薯蕷有很多妙用，有“薯蕷粥”一方，只薯蕷一味，適用於陰虛勞熱、咳喘、大便滑洩等一切羸弱虛損之證，還把白虎加人參湯中的粳米換成山藥，不但兼具了滋補津液的功效，還添了補虛損、養胃氣的功效。

因山藥性平，可常服、多服。煮粥、煲湯、蒸食都很好。

山藥的品種有很多，市面上有河南焦作產的懷山藥，還有我的老家河北蠡縣產的麻山藥，以及湖北利川產的利川山藥，還有山東地區產的菜山藥等等。

河南焦作地區的泌陽、溫縣、武陟等縣市，在夏朝時稱“覃懷”後稱“懷州”，元稱“懷孟路”，明清時期則改為“懷慶府”，這個地區產的最為著名的藥材就是地黃、山藥、菊花、牛膝，統稱為四大懷藥，歷朝歷代曾幾次被列為貢品，這次介紹的重點是懷山藥。

鐵棍山藥

在焦作溫縣從來不會看到一大片的山藥地，都是一塊一塊的鑲嵌在莊家田裡的。

因為山藥生長狀態是直直的向土壤深層紮根，而且山藥的身體上有密密麻麻的根鬚向外散發，有深度有寬度的吸收土壤裡的營養成分，因此挖一次山藥，需掘地三尺；種一次山藥，十年不可再種。這十年的期間只可以種其他的農作物。就是這樣的特點，種植山藥的農民每年都會去找土地承包，通常是這邊幾畝，那邊幾畝。

承包的土地種山藥，和種糧食作物的承包費用相比要翻一倍。而且起碼是承包兩年。因為山藥一般都是霜降以後才收，霜降後沒有可種的農作物，只能等明年了。

壚土

種植鐵棍山藥的土有四種，分別為壚土，沙土，兩和土，白土地。

其中壚土是溫縣特有的一種土質，該土地密度高，粘度大，山藥生長起來就困難，這種土質直接決定了山藥的形態。比如直徑小，外形彎曲，不像沙土地那麼挺直，長度也短，橫切面也不是很圓，總之多方面體現出山藥在這種土裡生長起來很費勁。

正是在這種狀態下，正宗的壚土鐵棍山藥，含的澱粉充足，水分少，個頭小，有一種能量聚合感。口感乾麵甜香，皮薄如紙，蒸熟後皮會脹裂。若是能量不足，就不會脹裂。比如蒸水分大的山藥，外皮就不會脹裂。

壚土山藥切片晾乾後，表面會形成緊密的凹痕，說明密度大，澱粉含量高。

非壚土山藥，其凹痕密度會顯得稀疏。

種種原因結合到一起，產量就不會高，價格就要比其他山藥貴。用三個字總結壚土鐵棍山藥：細、醜、貴。

乾麵甜香

說太多外觀如何是次要的，因為我們買來山藥不是用來看的。

對於山藥來說，吃，是一個極其樸素且實用的鑑別方法。

找幾種山藥蒸一鍋，答案就出來了。

而且並不是所有的壚土山藥都具有乾麵甜香的感覺，從溫縣帶回來的壚土山藥樣品，有的還真沒有那種口感。所以吃，更顯得尤為重要。

還有一種野生山藥，都生長在山裡，形狀是不規則的大塊，外形曲折，這種山藥水份大，產量低，澱粉含量也不高，口感略遜於壚土鐵棍山藥。

看橫截面，野生山藥含水量大於壚土鐵棍山藥

好的山藥是乾麵甜香的，這種口感還是有必要描述一下。因為一個吃素六七年的人，很少去掛念一個食物，而這種乾麵甜香的口感，還就掛念了。說白了就是好吃，建議蒸著吃，蒸過山藥，外皮輕易就被剝下了，據說會吃的人都不剝皮。去好好品嚐山藥的本味，它有一種棉柔的滋養感，和菜山藥那種脆相反。

為了選擇一款真正的好山藥，愚草的所有同事早已經先吃為敬，嗝~

還有一個很重要的特點是耐吃，沒有濃烈的香味，沒有奪人的口感，不去仔細體會並沒有什麼特別之處，但是總吃也不會厭煩，煮粥時，能吃到一塊，都會有種竊喜，一種綿軟的口感，越吃越香。總之它經得住回味。

能充分調動感官事和物，都不長久。若要長久，它應該是緩緩的、徐徐的，且要耐得住回味的。

愛吃甜的，再配一碟白糖……

此款為焦作特供精選山藥片

粉糯清香，真的是超級好吃

香甜滿溢

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