6月29日下午，隨著“食安委專家有話說”影片直播節目的結束，2021年“江蘇省食品安全宣傳週”期間的各項主要活動已順利完成。

“食品安全宣傳週”期間，由江蘇省食品安全委員會辦公室、省市場監督管理局主辦的《食安委專家有話說》欄目受到了消費者的廣泛關注。醬醃菜在我國已有悠久的歷史，你知道如何吃醃菜才最健康嗎？又該如何選購醬醃菜？

專家指出，小小醃菜，學問很大，對於醃菜，目前很多家庭存在誤區。對此，省食安委會辦公室邀請了省食品藥品監督檢驗研究院副院長、省食安委專家委員會委員 張徵進行了權威解答。

什麼是醬醃菜？

《食品安全國家標準 醬醃菜》GB2714-2015中對醬醃菜的定義是：以新鮮蔬菜為主要原料，經醃漬或醬漬加工而成的各種蔬菜製品，如醬漬菜、鹽漬菜、醬油漬菜、糖漬菜、醋漬菜、糖醋漬菜、蝦油漬菜、發酵酸菜和糟漬菜等。

張徵說，“從定義就可以看出，醬醃菜的製作多使用高鹽、高糖等高滲條件，一方面可以使其具有鹹香脆嫩的口感，增加人的食慾；另一方面還可以抑制蔬菜中腐敗微生物的生長和代謝，防止其腐爛變質，延長儲存期。”

醬醃菜在我國已有悠久的歷史，早在周代以前我國就有食用醬醃菜的習慣，迄今發現最早醬醃菜的實物是在湖南長沙馬王堆西漢墓中出土的豆豉姜，這也是世界上貯藏最久的醬菜。

此外，我國醬醃菜種類豐富多樣，不同地域的人青睞不同品種、不同口味的醬醃菜。四川榨菜、揚州乳黃瓜、東北蘸醬菜、廣東橄欖菜等都各具特色。一般而言，北方醬醃菜偏鹹，南方醬醃菜偏甜。在日常生活中，醬醃菜主要用於早餐佐食，現已成為人們日常生活中不可缺少的調味副食品。

如何選購醬醃菜？

雖然醬醃菜工藝並不十分複雜，但對原料的來源、用量、醃漬時間的長短、溫度等都非常考究。選購醬醃菜時建議儘量購買預包裝的醬醃菜產品，這樣既可以避免產品在運輸和銷售時受到二次汙染，同時也可以透過包裝物觀察到產品有無漏液、有無脹袋、湯汁是否渾濁、油漬有無滲出等問題。

選購散裝醬醃菜產品應注意產品銷售時存放的衛生條件，不得有黴斑、白膜、懸浮物等，同時最好能索取檢視散裝醬醃菜大包裝的標籤，觀察生產日期等資訊。相對而言，瓶裝醬醃菜的殺菌工藝和包裝密封性更好，保質期較長。

吃醬醃菜同時最好吃點蔬菜水果

醬醃菜食用和存放的四個注意點 ：

1，醬醃菜含鹽量高，食用過多會增加高血壓、心血管疾病的風險。消費者在食用時應觀察產品的營養標籤，檢視Na含量，避免長期大量食用。此外，偏甜口的醬醃菜還要注意配料表中的食品新增劑，檢視是否添加了阿斯巴甜，如果是苯丙酮尿症患者，不要食用。

2，醬醃菜相比較新鮮蔬菜而言維生素C要少得多，建議要搭配食用新鮮蔬菜、水果。

3，醬醃菜在開封后應儘快食用，未食用完的產品應密封、冷藏，如表面出現黴斑、白膜、脹氣等現象時不要繼續食用；另外，現在市場上一些產品是沒有經過滅菌的，在食用時一定要注意保質期和儲存條件。

4，醬醃菜通常含有較高的鹽分，不適合存放在不鏽鋼容器中，易腐蝕，宜存放於陶瓷、玻璃容器中；含油脂的醬醃菜也最好不要存放在塑膠容器中，以免塑化劑的溶出。

家庭自制醬醃菜最好等上20天再吃

許多家庭喜歡自己動手製作醬醃菜，由於大多數自制醬醃菜時不新增防腐劑，因此在醃製過程要特別注意衛生。

“醬醃菜製作過程會產生亞硝酸鹽，其含量最多的時候是開始醃漬以後的兩三天至兩週之間，隨後快速下降，一般在20天之後亞硝酸鹽含量降低，這時食用就比較安全了。因此，儘量不吃醃製時間少於10天的醬醃菜。”張徵建議說。

另外，為了降低醃製蔬菜中亞硝酸鹽的含量，還可在蔬菜醃製時放點維生素C，放入維生素C的作用主要是阻斷亞硝酸鹽的生成，而且還能防止酸菜生黴，減少酸敗和異味。

（來源：江蘇新聞廣播/孫茂強 編輯/高若婷）