有一種小吃

用料烹調都簡單無比

卻是潮汕人的至愛

那就是將炸得金黃的豆腐角

蘸韭菜鹽水吃的

普寧豆乾

那口即炸即吃、外脆內軟、味道鹹香的小豆腐角，配上一杯小茶，正是潮汕人從骨子裡承認的High tea時光。

所以有種說法是，哪裡有普寧人，哪裡就得有吃普寧豆乾的地方。

普寧豆乾須用當地水製作

在廣東，能將地方名用於食物的命名，“魚鄉”順德是其中之一，另外一個大抵就是“豆國”——普寧。

和順德一樣，提起普寧的時候，人們往往會略過它的其它“成就”，腦子裡第一個出現的就是這種帶標籤性質的食物——豆乾。

作為廣東省東南部、潮汕平原西部的普寧，人口雖然不多，但生產的豆製品卻遠近馳名。

在潮汕的菜市場，與普寧有關的店都是專賣視窗，

普寧的豆腐、豆腐乾、油豆腐、枝竹腐皮、豆醬

等，品種繁多，幾乎都離不開一個“豆”字。

據普寧廚師介紹，普寧人對豆製品的痴迷，源於當地舊時的物產有限、水質特別。

眾所周知，南方其實並非產黃豆的大區，但廣東東南地區一帶，如客家的河源、梅州等，還有揭陽、汕頭乃至潮州的平原，人們皆有種植黃豆的傳統和習慣。

據說當地人對這種作物的情有獨鍾，源於從中原地區遷徙到此處的古人。

雖然種植黃豆是小家小戶的家庭模式，但出於那份對傳統食俗的喜愛，人們反而把為數不多的黃豆演繹成各種精品。

加之廣東東面水域的水質重鹼輕酸，在製作豆製品上也頗有優勢。因而，諸如客家的豆腐，普寧人的豆腐、豆醬等，都是雄踞一方的食物代表。

時至今日這些地方製作豆製品的選材，很多已經改用了北方的優質黃豆，但做法依舊是沿用傳統的方式，用水更是非當地水源不可。

作為普寧最著名的豆製品之一，普寧豆乾也被稱為普寧炸豆腐。但事實上，它並不是“豆腐”，而是一種豆漿加薯粉製作出來的豆乾，與真正的普寧豆腐是不一樣的。

別看這豆乾小小的一塊，其製作工序可是很繁雜的——

磨漿，除渣，煮槳，配膏，試粉，摻膏，攪和，滷，包塊，壓塊，煮熟

，費時費工費力，每一道工序都要經過嚴格把關，才能做到保證每一塊豆乾的質量。

據講，普寧最早製作豆乾的是燎原鎮光南村人，至今已有600多年的歷史。光南的豆乾形狀為四方形，但中間凹下一個小四方，形狀像一個官印。

據說製作成這個形狀，是光南人祈求子孫能當官富貴的一個念想。

但其實，它的實質用處是在豆乾的中間壓上一小塊木板以助排擠水分，讓豆腐儘快成“幹”。

小豆乾工藝複雜

時至今日

普寧豆乾能成為潮汕菜的一大品類

自然有其過人之處

第一是用料

在普寧豆乾原料中，最重要的其實是薯粉，它的質量至關重要，其次才是黃豆，也就是所謂的“

頭粉二豆三師傅

”。

約佔原料20%的薯粉，是炸豆腐時產生酥皮和嫩肉並且分離的原因。

此外，影響豆乾整體口感的另外一個關鍵材料是水，據講普寧周邊山地是蓮花山向東南延伸的支脈，水質寒涼清冽，是清爽口感好豆腐的重要前提。

另外還有一種配料叫黃梔，是在豆乾起鍋前加入，其氣味芳香，中醫認為有清熱、瀉火、涼血的作用，還是天然食用黃色素，能令普寧豆乾有特殊的香氣和漂亮的黃色，讓切開的豆乾看起來有“金包銀”效果。

對於真正地道的普寧豆乾來說，這三點必不可少，甚至不可替代，是靈魂中的靈魂。

反而，人們普遍認為的核心——黃豆，在這裡沒有太大的高光點，這也是為什麼能用東北黃豆替代本土黃豆的原因。

第二是做豆乾的功夫

首先是磨漿，磨漿至少磨兩次，然後是加粉，這是豆乾質地的關鍵；溫度的掌握很重要，關鍵區域在66℃—70℃之間。

而加粉、攪拌、點石膏等綜合因素，可以決定最後的豆乾是專門油炸的，還是隻能煎煮的，還是既可以油炸又可以任意烹飪的。

第三是炸豆乾的功夫

最後一點便是要大鼎深油。大鼎深油炸出來的豆乾外酥內嫩、外香內滑，也許這就是街邊專門店的豆乾好吃的主要原因。

目前，普寧流沙鎮的豆乾最為優質，豆漿幼滑、肉厚、清涼爽口，被譽為最好吃的普寧豆乾之一。

炸好的普寧豆乾通常會蘸韭菜鹽水或蔥蒜末鹽水食用，一來可增鹹提香，二來又有鹽水可降火的說法（果然廣東人都是時刻注意上火）。不僅如此，普寧豆乾還能蘸辣滷汁等各種蘸料，同樣是外韌內滑、唇齒留香。