一、法式腓刷雞（Supreme of Chicken a la Francaise）

操作方法

一、雞脯肉去皮，去筋，去小骨（2根胸骨不去），切成4塊，用刀拍松，再用刀背排幾刀，切成樹葉式。雞蛋打散，加少許牛奶調和，與雞脯肉、鹽、胡椒粉、麵粉一起拌勻。煎鍋內放白脫，用中火將雞脯肉兩面煎至7成黃熟，加辣醬油、酒，番茄沙司，煮至雞脯肉熟。二、雞骨放入小湯鍋，加適量水、鹽、胡椒粉煮出湯汁後，加番茄醬少許調和，濾清成原汁沙司。三、雞蛋1只打散。麵包修去邊皮，滾上雞蛋液，放入煎鍋，加白脫，用中火兩面煎黃。火腿切成與雞塊一樣形狀的薄片，也用白脫兩面煎黃。蘑菇煎熟。四、出菜時，煎麵包裝入盤內打底，麵包上放火腿，火腿上放雞脯，雞脯上放1只整蘑菇，四周可配炸土豆絲、蘆筍嫩頭和青豆，再澆上原汁沙司。胸骨頂端套上紙花作為裝飾。

特點：

裝飾華麗，雞嫩味鮮，可作宴會大小盆。

二、里昂式紅燜鴨卷（Braised Duck a la Lyonnaise）

操作方法：選1500克重的嫩鴨1只洗淨，斬去頭腳，從背部開刀，拆淨骨頭，肉朝上皮朝下地攤在砧板上，撒上少許鹽，胡椒粉待用。二、豬肉絞碎。雞蛋打散，放入盛器。麵包用水浸過，擠幹水分。豬肉糜加鹽和胡椒粉、雞蛋、葡萄酒和麵包拌勻後，放在鴨肉上面，捲成形似小熱水瓶形狀，用線扎牢。煎鍋內放豬油，用大火燒熱後，將鴨卷下鍋煎黃，再放入燜罐內。三、栗子去殼，用水煮熟。整小洋蔥、整蘑菇放入煎鍋內，用餘油開中火煎熟後，倒出餘油，取出整洋蔥與整麟菇。再將洋蔥、胡蘿蔔各50克切片，芹菜切段，都放入煎鍋，用剩油開中火炒黃，加番茄醬、香葉，稍炒後，都倒入燜罐加鹽、紅汁沙司、辣醬油。蓋上罐蓋，用小火煮1小時，將鴨卷取出，原汁濾清，棄去渣滓。四、上席前，拆去縛鴨卷的線，切成厚片，每客2片裝盤，澆上原汁沙司。盤邊配整小洋蔥、整麟菇、整栗子各2只。

特點

紅色，鴨卷肥香鮮嫩，適用於宴會。

三、罐燜山雞（Pheasant in Caserole）

操作方法：

一、選重1000克的山雞，去內臟，去頭、去腳，洗淨。腿骨扭轉插入雞肚內，放入烤盤，撒上鹽、胡椒粉。芹菜切段，胡蘿蔔、洋蔥切片，和香葉一起放入燒熟，澆上豬油，移入熱烤爐烤至黃熟（要邊烤邊澆油，約燒45分鐘）。熟後將山雞取出，拆去大骨，切成八塊再放入瓷罐內。烤盤內的原汁濾清，待用。二、煙肉、蘑菇、土豆、洋蔥分別切碎，一起放入白脫煎鍋內，用中火炒黃熟；倒入瓷罐，再加進山雞原汁和水（約200克）、鹽、酒、切碎的荒婆，蓋上罐蓋滾透後，就原罐上席。

熱、嫩、鮮、味美，適用於晚餐和宴會。

四、雞肉酥盒（Chicken en Vol-au-Vent）

一、雞肉放入煮鍋，加水，用大火燒。加胡蘿蔔、洋蔥切片與香葉，鹽一起加入煮鍋煮熟。雞取出冷卻，切成厚方塊。雞肝去心，去苦膽，同雞腰一起放入煮鍋，加水，用中火煮熟，取出，冷卻。二、雞腰剝去外皮，每隻切成3片。雞肝切厚片。豬肉去皮，去骨。麵包浸入牛奶泡軟後擠幹，與豬肉一起絞細，加雞蛋（1只，打散）、牛奶、鹽、胡椒粉調和，做成小肉丸20只。黑白蘑菇和火腿切成片，與肉丸子一起放入平底鍋，加白脫，用中火炒熟。三，平底鍋內加白脫，用中火，將麵粉炒熟。加雞湯：牛奶、奶油。雞蛋1只取蛋黃，再加酒、胡椒粉、檸檬汁調和成奶油黃沙司。然後將雞肉塊、肉丸子、蘑菇、火腿拌和，作為餡心。四、將餡心放入酥盒，加蓋，裝入長盤，酥盒下面墊花紙後上席。

裝飾美觀，呈淡金黃色，雞肉鮮嫩。可用於宴會。

五、鶴鶉蘑菇酥盒（Quail and Mushroom en Bouchee）

鶴鶉去頭，去腳，出骨放入平底鍋，加白脫，用火煎黃，加洋蔥

（200克）、芹菜、蘿蔔切碎，與香葉一起加入鶴轉鍋。再加鹽炒黃，烹上酒辣醬油，加少許水燜熟鶴鶉取出，冷卻，切丁。原鶴剪鍋內加麵粉後炒熟，再加番茄汁、湯汁、酒調和後滾透，過濾成原汁沙司。另將洋蔥末放入平底鍋，加油，用大火炒黃，同鶴鴇丁、騰菇丁一起放入原汁沙司攪勻滾透。二、將原汁鶴鶉麟菇丁裝入酥盒，加蓋，裝入長盤，盤底填以花紙後上席。

裝飾美觀，呈淡金黃色，味鮮，適用於宴會。