如何使用酵母發酵製作麵包？

微生物對環境的溫度非常敏感。以及糖、鹽、油等食品原料濃度的變化都會影響酵母細胞的活性。不同的酵母對滲透壓的耐受力不同，因此我們可以根據耐糖性將酵母分為無糖酵母和耐高糖酵母。

常用酵母分為無糖酵母和耐高糖酵母兩種。

無糖酵母：

在無糖麵糰中有很好的發酵能力。該酵母適用於含糖量低或不含糖的面製品，通常在商業酵母中沒有特別標註。無糖酵母具有面團發酵快口感好的特點，可應用於饅頭、包子、花捲、蛋糕以及無糖法棒等。

耐高糖酵母：

以糖為能源，在高糖環境中充分產生氣體，即使在糖濃度為30%以上仍具有良好的發酵能力，穩定和足夠的耐力，可應用於各種甜麵包類、甜饅頭以及高檔發酵麵食。

使用方法

可直接加入麵粉中拌勻操作。（也可用不超過30℃溫水或牛奶溶解後會提高發酵時間）

酵母用量

1。麵包類建議選用耐高糖乾酵母，酵母與麵粉的重量比例1 ：100（在沒有稱量的請況1克酵母量大概1元和1角硬幣疊加一起的量）。

2。饅頭、花捲、包子等麵食建議選用無糖乾酵母，酵母與麵粉的重量比例1：100，有時可以根據需要增加酵母用量的2～3倍。

發麵溫度

在固定的溫度範圍內發酵，但隨著溫度的增加，酵母的發酵速度也加快，產生氣量也同時增加。建議酵母發酵最佳溫度控制在26℃～30℃之內，低於該溫度麵糰在短時間內，麵糰中的菌種無法未充分成熟，保氣能力則不佳，麵糰發不起來成為死麵；如果有經驗想快速發酵則溫度控制在30℃～40℃；超過該溫度，要縮短髮酵時間，時間過長麵糰容易發過變酸；超過40℃～60℃酵母發酵過速，便會失去活性，麵糰產生的氣泡會快速塌陷，因此影響最終效果；如果溫度超過60℃～100℃酵母菌會因溫度過高菌種會慢慢全部死亡，發酵結束回到原來麵糰的大小。

醒發時間

發麵過程中因所處的環境；水的溫度；酵母的用量和麵團含糖量等各種因素，都會影響發酵時間，一般建議合適溫度低控制在60分鐘左右，溫度過低控制60～90分鐘。看情況而定，沒有絕對時間，這個也是經驗之談。

儲存方法

包裝與保質期 一般是採用真空包裝來避免酵母失去活性，乾酵母形式包裝成保質期一般可達2年，過保質期的產品不影響使用，但是要加大新增酵母的用量。開袋後的酵母需儘快用完，如果不常用需選擇小容量包裝使用，如需要存放一段時間，可以排出包裝中的空氣並用夾子或膠布密封，室溫放置在陰涼乾燥處儲存。

以上所提到的酵母的使用也需要自己不斷總結經驗，當完全掌握酵母的特性後在選擇和使用過程，大大提高了製作麵食的成功率。

手撕小麵包製作

一款迷你手撕小麵包，這款麵包是用蛋黃搗碎來隔層，層與層之間可以新增各種適合的原料，用手撕著吃，口感綿柔，層層分離，接下來把製作詳細過程分享給大家。

原料

高筋麵粉：400克

雞蛋：3枚

黃油：60克

白糖：50克

酵母：4克

鹽：4克

牛奶：260毫升

原料配比

製作步驟詳解

1。將酵母和鹽倒入溫牛奶中攪拌溶解。

2。把溶解的酵母倒入40克高筋麵粉中，攪拌成絮狀用手揉麵。

3。放到面板上繼續揉，形成麵糰後鬆弛5分鐘，繼續在面板上用手掌心反覆揉麵。

4。揉到麵糰拉扯有彈性，取60克黃油的一半放入麵糰中繼續揉，揉的過程會有些粘面板和手，不要放乾麵粉。一直把黃油完全揉入麵糰中自然就不會粘了，這個過程也是揉麵筋的過程。

5。手工麵包揉麵過程比較辛苦，一般可能需要10～15分鐘，要不停的揉麵直到揉出筋膜。揉的過程檢視是否有筋膜出現，用雙手左右晃動麵糰是否有彈性，拉扯不斷裂說明筋膜已形成停止揉麵，開始醒面1小時。

6。醒發麵這個時間開始製作夾層蛋黃泥。煮2枚雞蛋（煮蛋時間8-10分鐘）取出蛋黃，再把剩下的30克黃油隔碗盛熱水把黃油融化，與蛋黃一起混合邊搗碎蛋黃邊攪拌均勻，稍後備用。

7。把醒發好的麵糰放在面板上，切分成兩個小麵糰操作，選其中一塊用擀麵杖儘量擀成見方厚度5毫米左右的大餅。底部用擀麵杖擀壓成毛邊狀，捲起的時候便於粘在一起。

8。擀好後把調好的蛋黃泥攤平，塗抹均勻，然後把50克白糖撒在上面，也可根據個人喜好的甜度去新增。

9。然後從上邊緣向下捲起來，把底部毛邊直接粘在上面，再平均分成四份，兩個麵糰用同樣的方式操作。

10。取一小塊把另一端壓扁成毛邊狀固定在面板上，用刀或刮板從中間切開一分為二疊加在一起。

11。然後從沒有固定的一邊捲起來，最後粘在一起。

12。全部操作完把準備好的烤盤鋪上烘焙紙擺在上面，然後取一個蛋黃打散，把表面用刷子輕輕塗一層蛋液。

13。最後在麵糰表面上撒上一點生芝麻或其它果仁碎。

14。室溫二次醒發或放入烤箱醒發模式醒發30分鐘左右。開始烤制上火150度，下火分170度，烘烤25分鐘。

手撕麵包在家制作，撕著吃綿軟筋道，掌握這幾步一次成功

15。烤制完成。

【原創】製作編輯｜段瑞小廚

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