說實話，蘭州牛肉麵可比山西的任何一碗麵條都火多了。雖然我們在街頭巷尾所見到的蘭州牛肉麵幾乎都是青海人開的，而且味道是不正宗的，雖然我在山西吃到的任何一碗麵條都碾壓蘭州牛肉麵，但是事實就是這樣，山西的麵條就是幹不過蘭州牛肉麵！曾經在山西多個城市駐足過，可以說，隨意走進一家麵館，裡面的味道都足以讓我折服，若是有幸吃到山西老百姓家裡做的面，那簡直是此生無憾了。而且到了山西我才知道，刀削麵不是大同的專屬麵條，晉中的太原、晉南的臨汾一樣有刀削麵，但因為這兩地的刀削麵通常只出現在老百姓家裡，而大同的刀削麵通常是麵館裡製作的，所以刀削麵這一塊，全國各地都只認大同的，可是從味道上來說，哪裡的都不差！

蘭州牛肉麵講究的是一清二白三紅四綠，陝西人吃麵條講究的是一種麵條對應特定的澆頭，到了山西人這裡，吃麵條這件事可以說是隨性而為了。首先是做面的工具，我們最先知道的刀削麵，其實就是削麵師傅把面揉到又光又韌的時候，分成三斤重左右的麵糰，然後放在木板上，頂在頭上，用解手刀左右開工，麵糰片成一個片片柳葉形狀的面片，兩邊薄中間厚，吃起來又滑溜又有嚼勁。

解手刀，只是山西人做面的工具之一。山西人對面條的熱愛，體現在隨時隨地、用任意工具就能做出一碗麵湯來。比如說菜刀，用菜刀做出來的面叫刀撥面，兩頭帶刀把、刀刃長達半米，放在案板上一面切面一面往鍋裡頭撥，口感更勁道一些。

山西人做面的工具還有筷子，和完面之後擀成麵餅狀，放到盤子裡用筷子一點一點的往鍋裡頭撥，還有剪刀面，用剪子把麵糰剪成一個個小魚形狀的麵條，剪刀面的口感更為勁道彈牙，所以選擇性更多一些，可以配上澆頭直接吃，也可以熗鍋做炒麵，總之，在山西有無數種製作麵條的方式。

山西人對於麵條的喜愛，就像有的人喜歡吃大米飯、有的人喜歡吃烙餅，麵條對於山西人來說是一種主食，他們吃麵條不講究什麼原湯化原食，也不在意麵湯是不是濃郁醇厚，澆頭、湯水都是次要的，關鍵是麵條要勁道有力，像超市賣的掛麵，在山西人眼裡就是玩笑一樣的存在。

陝西的麵條有各種各樣的澆頭、臊子可供我們來品味，而蘭州的牛肉麵有高湯和牛肉來撐場面，麵條對於他們來說已經不是最重要的了。可是在山西人眼中，任何時候都不能本末倒置，做得一手好面才是關鍵，出了山西，能像本地人那樣掌握一手做面的技術又能有幾個？不經過幾年的歷練，估計也只能用機器人削麵來賺足眼球吧。所以，好吃的麵條只在山西，或者是山西老百姓的家裡。不被傳播不是山西面條的問題，而是想傳出去，真的需要點實力！