京醬肉絲是老北京一道傳統家常菜

基本上家家戶戶都會做。通常用豆腐皮或薄餅捲來吃

作為傳統的家常菜，這樣的菜通常各家都會有自己的“秘方”

家家的味道也不一樣，主要掌控在女主人的手裡

長大以後出去吃

再好的館子也沒有當年媽媽燒的那一口好吃了

做京醬肉絲有一點講究

就是用什麼醬，成了這道菜的核心技術

也是考究家廚水平的標準

就是說不論你怎麼做出來

單是用什麼醬料，怎麼炒制，一看立曉手藝高低

老北京用來入饌的醬料最講究的

一是六必居的黃醬，一是天源醬園的甜麵醬

北京人嘴很刁，些微的味道都能分辨出來

譬如六必居的甜麵醬也很好，可是瞞不住老北京的吃貨

京醬肉絲做法，基本類似炸醬麵

要同時用到六必居的黃醬和天源的甜麵醬

裡脊肉切絲，少許澱粉蛋清抓醃一會

豆腐皮焯水晾涼，大蔥切絲

甜麵醬與黃醬2：1混合給點香油

油燒熱後放入薑末煸香，再加入甜麵醬翻炒

炒到冒泡以後，加一勺料酒、一勺醬油

這樣鹹味壓過甜味一些，香味也更濃

有時候口味重起來，會特意多放些醬油

另添些糖把糖色炒出來增色

當然，也見過有人下醬之前另抓一把蒜末下鍋的

確實非常非常香，不過總覺得不是京醬肉絲了

等醬再次炒得冒泡泡收汁變稠

就可以把之前處理過的肉絲下進去翻炒了

讓每一根肉絲都均勻地裹上琥珀色透亮的醬汁

熱騰騰一出鍋，就著蔥絲肉絲攤到豆腐皮上

捲起來放開了造，能美味到茅臺都顧不上喝