許多人認為冷凍蔬菜比新鮮蔬菜營養更少，因為經過加工的食物往往比未經加工的食物營養更少。儘管如此，冷凍蔬菜似乎至少和新鮮蔬菜一樣有營養，而且在某些情況下，它們實際上可能更有營養。

造成這種混淆的部分原因可能是，在使用某些製備技術時，蔬菜的營養價值會大大降低。生食飲食的支持者將詳細論述食用未加熱超過一定溫度的蔬菜的健康益處。罐頭食品通常比新鮮的營養價值低，因為它們經過很長時間的烹調，然後經常用大量的鹽來包裝。然而，冷凍的蔬菜是不加熱的，因此不會在廢水中發生同樣的蛋白質變性或維生素流失。

“新鮮蔬菜”一詞需要進一步研究，以確定冷凍蔬菜是否真的更有營養。真正新鮮的蔬菜，當然，是那些人從自己的菜園裡採摘的，或者可能是在收穫當天從農貿市場購買的。這些蔬菜最好在最新鮮的時候採摘，如果廚師在晚上準備它們，它們將富含礦物質和維生素。

然而，當大多數人談論新鮮蔬菜時，他們指的是在附近超市購買的蔬菜，離冷凍食品只有一兩個通道。這些蔬菜不如自家菜園裡的新鮮。在很多情況下，他們會在運輸途中花上幾天或幾周的時間，然後在農產品區待上一段時間。在這段時間裡，維生素和礦物質已經被榨乾了，而當一個廚師購買和準備它們的時候，它們通常還遠遠沒有達到最成熟的時候。

冷凍蔬菜通常在成熟的高峰期採摘，然後立即冷凍。結果，所有的礦物質和維生素都被鎖在裡面，為消費者的利益做好了準備。這意味著，在某些情況下，這些蔬菜可能比那些從貨架上買了幾周的蔬菜更有營養。由於冷凍，它們的外層纖維素層可能已經被破壞，使身體更容易消化。

然而，有些東西可能會使冷凍蔬菜比新鮮蔬菜營養更少。購物者應該避免新增糖或鹽的產品——好的產品應該只是在成分中列出蔬菜。另外，廚師們必須注意不要長時間煮蔬菜，因為煮的蔬菜越少，保留的重要成分就越多。

經過精心挑選的速凍蔬菜和新鮮蔬菜一樣營養豐富。當然，新鮮蔬菜通常有更豐富的味道，大多數人覺得口感更好。然而，當這些因素都不困擾食客時，他更喜歡冷凍食品的方便性，營養問題就不應該成為一個問題。